Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Varmebehandling af fødevarer - Kontrolkampagne 2017

 

​Indledning – hvad er baggrunden for, at vi gennemfører kampagnen?

​Når fødevarer varmebehandles, er det afgørende for fødevaresikkerheden, at varmebehandlingen er tilstrækkelig. I den nye hygiejnebekendtgørelse, som trådte i kraft i efteråret 2016, er udgangspunktet, at virksomheden selv kan vælge, hvordan der varmebehandles, hvis virksomheden kan dokumentere, at fødevaresikkerheden er i orden ved den valgte metode. Virksomheden kan også vælge at varmebehandle til en temperatur på 75 °C og skal så ikke dokumentere fødevaresikkerheden. Muligheden for at varmebehandle ved andre temperaturer end 75 °C fandtes allerede, men er blevet tydeligere i den nye hygiejnebekendtgørelse.

I disse år vinder nye produktionsmetoder frem – også varmebehandlingsmetoder. Mange virksomheder har ønske om at bruge alternative varmebehandlingsmetoder, hvor der varmebehandles til en lavere temperatur end 75 °C, begrundet i bedre spise- og ernæringskvalitet.

Som en del af fødevareforlig 3 er Fødevarestyrelsen i samarbejde med DTU, Fødevareinstituttet i gang med at udvikle et IT-værktøj på grundlag af mikrobiologiske beregningsmodeller, som kan tage højde for alternative metoder og kan anvendes af brancher og virksomheder til at afgøre, hvilke kombinationer af tid og temperatur, der er tilstrækkelige til, at fødevaresikkerheden er i orden.

Kontrol af varmebehandling er et almindeligt kontrolområde. Denne kampagne tager udgangspunkt i ændrede regler om varmebehandling i den nye hygiejnebekendtgørelse og har fokus på, om virksomhederne anvender alternative varmebehandlingsmetoder og kan dokumentere fødevaresikkerheden ved de anvendte metoder.

Formålet – hvorfor gennemfører vi kampagnen - og hvad går den ud på?

Formålet med kampagnen er, at

  • kontrollere og vejlede fødevarevirksomheder om varmebehandling af fødevarer, herunder kravet om dokumentation af fødevaresikkerheden ved anvendelse af alternative varmebehandlingsmetoder
  • Indsamle information om virksomhedernes nuværende praksis samt ønsker og planer for at udnytte muligheden for alternativ opvarmning fremadrettet (spørgeskema)
Udbyttet – Hvad vil vi opnå med kampagnen?
  • Vi vil gerne have en baseline for efterlevelsen af varmebehandlingsreglerne og særligt for efterlevelsen af kravet om dokumentation for fødevaresikkerhed ved alternative varmebehandlingsmetoder. Kampagnen skal danne udgangspunkt for en senere kampagne, som udføres, når Fødevarestyrelsens IT-værktøj til vurdering af fødevaresikkerheden ved varmebehandling, nedkøling og varm opbevaring er færdigudviklet og til rådighed for virksomhederne.
  • Opnå viden om virksomhedernes nuværende praksis for varmebehandling herunder anvendelse af alternative varmebehandlingsmetoder.
  • Afdække virksomhedernes ønsker om at udnytte muligheden for alternativ opvarmning fremadrettet til at udbygge deres produktion med nye tilberedningsmetoder med henblik på at opnå højere kulinarisk kvalitet.
  • Afdække virksomhedernes ønsker om, for alternative varmebehandlingsmetoder, at udnytte et simpelt It-værktøj til stadigt at være sikker på, at der ikke gås på kompromis med fødevaresikkerheden.
Grundlaget – hvilke regler ser vi på?

I kampagnen ser vi på lovgivningsområderne:

Fødevarehygiejne

  • Forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne, særligt bilag II, kap. XI
  • Bekendtgørelse nr.1702/2016 om fødevarehygiejne, særligt § 25-26

Egenkontrol

  • Forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne, særligt artikel 5
Målgruppen – hvor kommer vi på besøg?

Fødevarevirksomheder, som foretager varmebehandling, særligt virksomheder der forventes at anvende alternative varmebehandlingsmetoder eller hvor der forventes at være ønske om at udbygge produktionen med nye tilberedningsmetoder. Hovedkontorer for virksomheder tilmeldt kædekontrol kan også være relevante for kontrol af procedurer. Kontrol i kæderegistrerede virksomheder bl.a. Flammen, Føtex og Bilka må først ske efter kontakt med kædekoordinatoren.

  • Catering med levering til detailvirksomhed DE 56.20.00
  • Serveringsvirksomhed - Restauranter, kantiner, catering og dinner transportable m.v. DD.56.10.99
  • Serveringsvirksomhed - Institutionskøkkener m.v. DD.56.29.00
  • Specialforretninger - Bager m.v. DD.10.71.20
  • Specialforretninger - Slagterbutikker DD.47.22.00
  • Specialforretninger - Delikatesser DD.47.20.99
  • Specialforretninger - Fiskehandlere DD.47.23.00
  • Mindre engros virksomheder
Periode

August – oktober 2017

Ændret 15. november 2017