Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Køkkenhygiejne i private køkkener

Hvis du følger Fødevarestyrelsens råd for god køkkenhygiejne, kan du måske spare dig selv og dine venner for en omgang dårlig mave. De fleste har styr på køkkenhygiejnen, men alligevel har en del af os indgroede vaner, der kan gøre os syge af den mad, vi laver.

​​​​​​​​​​Vask hænderne grundigt

  • Både før og mens du laver mad.
  • Efter toiletbesøg og når du har hostet, nyst eller pillet næse.
  • Når du har rørt ved æg, råt kød, fisk og grønsager med jord på.
  • Lav ikke mad til andre, hvis du selv har - eller lige har haft - Roskildesyge med opkast eller diarré.

​Brug ikke samme skærebræt til kød og grønt

  • Hold råt kød adskilt fra færdig mad som salat og brød.
  • Skift eller vask skærebræt og kniv, når det har været brugt til råt kød.
  • Læg kød på en tallerken i køleskabet, så der ikke drypper kødsaft ned på andre madvarer.

Varm mad helt igennem

  • Gennemvarm hakket kød, kød i tern og strimler samt fjerkræ (til mindst 75 grader).

​Køl mad hurtigt ned

  • Varm mad skal kun lige dampe af, før du sætter den i køleskabet.
  • 1 bakterie kan blive til 1 million bakterier på 6 timer, hvis maden ikke kommer i køleskabet.
  • Tjek at køleskabstemperaturen er højst 5 grader.

​Fjern gammel mad fra køleskabet

  • Tjek holdbarhedsdato på indpakning.
  • Smid muggen og sur mad ud.
  • Når emballage er åbnet, har maden kortere holdbarhed.

S​kift viskestykke og karklud mindst en gang om dagen

  • Brug køkkenrulle, når du tørrer kødsaft op.
  • Smid emballage fra kød mv. direkte i skraldespanden. 

Spis masser af frugt og grønt - men skyl det!

  • Skyl frugt, salat, spirer, krydderurter og gnavegrønt, inden du spiser det råt.
  • Giv babymajs og sukkerærter et kort opkog, før du spiser dem som snack.


 ​
Hvordan ser det ud med forbrugernes køkkenhygiejne?
De fleste har styr på køkkenhygiejnen, men alligevel har en del af os indgroede vaner, der kan gøre os syge af den mad, vi laver. Det viser en undersøgelse af danskernes køkkenvaner. Analysefirmaet Megafon har udført en undersøgelse for Fødevarestyrelsen af 1.600 forbrugeres køkkenhygiejne. Se rapporten med resultaterne her: Kvantitativ borgerundersøgelse om køkkenhygiejne.

Megafons undersøgelse viser bl.a., at mange forbrugere især har en mangelfuld køkkenhygiejne, når de håndterer råt kød, varmebehandler og nedkøler mad og ved vask af hænder. 

På baggrund af undersøgelsen gør Fødevarestyrelsen en ekstra indsats for at oplyse forbrugerne om god hygiejne ved madlavning i hjemmet.
 
Hvordan ser det ud med køkkenhygiejnen hjemme hos ældre?
Analysefirmaet Megafon har udført en observationsundersøgelse af køkkenhygiejnen hjemme hos 20 ældre, der får leveret mad via en madudbringningsordning. Undersøgelsen viser bl.a., at de fleste håndterer den udbragte mad korrekt, men at en mindre gruppe ikke altid får sat maden i køleskab med det samme, når de modtager maden, og ikke alle varmer maden tilstrækkeligt op. Undersøgelsen viser også, at mange har for høj køleskabstemperatur og ikke har fokus på holdbarhed. 
 
 
Læs mere

Om bakterier og virus
Pjecen Hygiejne og madlavning
Pjecen Fakta om fødevarehygiejne - tilberedning
Pjecen Fakta om fødevarehygiejne - bakterier, læs bl.a. s. 28 om sygdomsforløb.
Plakat til unge: Hvem holder fest – dig eller bakterierne?​

Forbrugerspørgsmål 
Hvordan undgår jeg skadedyr i fx korn og mel?
Mel, müsli og andre kornprodukter kan blive angrebet af forholdsvis harmløse skadedyr som fx melmider og møl. Sørg for at opbevare produkterne tørt i en lufttæt beholder. Har du mistanke om, at der er skadedyr i fx dine havregryn, eller hvis din müsli lugter eller ser uappetitlig ud, skal du kassere den.

Hvilke frugter skal opbe​​​vares i svaleskab eller i et køligt rum?
Ananas, avocado, bananer, citron, grapefrugt, melon, mango, papaya.

Hvilke frugter skal jeg opbevare i køleskabet?
Disse frugter holder sig bedst i køleskab ved 5°C: Appelsiner, blommer, ferskner, hindbær, jordbær, klementiner, kirsebær, kiwi, pærer, vindruer og æbler.

 
Hvordan skal jeg opbevare frugt derhjemme?
Frugt skal helst opbevares køligt. Frugt, der opbevares tilpas køligt, holder sig nemlig frisk i længere tid. Visse frugter, fx banan og mango, kan dog tage skade, hvis de opbevares for koldt.

Moden frugt har den bedste smag, farve og konsistens. Umodne frugter kan være sure, grønne og hårde, mens modne frugter har flotte farver og er søde og saftige. Modning af frugter skyldes bl.a., at de producerer luftarten ethylen.

Når man opbevarer frugt køligt, kan man holde ethylenproduktionen på et lavt niveau – og dermed sinke modningen. Det kan give problemer, hvis flere forskellige slags frugt eller grønsager opbevares sammen. 

Ethylen fra æbler kan fx få tomater til at modne for hurtigt og give gulerødder en bitter smag. Derfor bør fx æbler, pærer, blommer og ferskner ikke opbevares sammen med grønsager.

Hvordan opbevarer jeg ris, pasta og bulgur?
Ris, pasta (spaghetti, makaroni, lasagneplader, nudler etc.) og bulgur m.m. bør opbevares tørt og ved stuetemperatur.

De tørre ris og pastaprodukter kan holde sig længe, men pasta sælges dog også som et frisk, ikke-tørret produkt med meget kortere holdbarhed. Frisk pasta skal opbevares i køleskab.

Hvordan opbevarer jeg mel, mysli og gryn?
Mel, mysli, gryn m.m. skal opbevares tørt, mørkt og ikke for varmt. Mel optager nemt lugt og smag fra andre madvarer og skal derfor opbevares i en lukket beholder. Dermed undgår man også skadedyr. 

Beholdere med skruelåg er gode til opbevaring i længere tid, fx i et køkkenskab. Har man åbnet en lufttæt emballage m​ed fx mysli, bør resten af posens indhold hældes over i en lufttæt beholder eller opbevares i en lukket pose. Emballagen skal være egnet til fødevarer.

Mel- og grynprodukter har en temmelig god holdbarhed i sig selv, men mel har et naturligt indhold af fedt, og når mel bliver gammelt, bliver fedtet harsk.

Groft mel bliver nemmere harsk end almindeligt hvidt mel, fordi det grove mel har et større fedtindhold. Grove meltyper har derfor kortere holdbarhed end hvidt hvedemel. 

Man skal holde øje med datomærkningen og sørge for at tømme og rengøre melbeholdere, inden nyt mel hældes i.

Hvordan opbevarer jeg knækbrød?
Knækbrød, kiks og lignende kan holde sig i månedsvis, hvis det opbevares tørt og ved stuetemperatur.

Hvordan opbevarer jeg rugbrød?
Rugbrød bør opbevares køligt, i køleskab eller fryser. Dermed forlænges holdbarheden. Men det bliver efterhånden tørt, og det kan blive angrebet af mug. 

Når man selv bager, skal man lade brødet køle af, før man pakker det ind; på den måde undgår man kondens på posens inderside. Kondensvand gør, at brødet hurtigt får mug. Derfor skal rugbrød også opbevares tørt.

Hvordan opbevarer jeg hvedebrød og grovbrød?
Hvedebrød og grovbrød bør opbevares ved stuetemperatur eller i fryser, men ikke i køleskab. Ved stuetemperatur holder hvedebrød og grovbrød sig bedst i en lukket plasticpose, så det ikke tørrer ud – eller i en brødkasse.

I varmt og fugtigt vejr kan man eventuelt bruge køleskabet og dermed undgå mug. 

Til gengæld bliver brødet hurtigere tørt og hårdt og kommer til at smage gammelt. Forklaringen er, at stivelsen i hvedemel danner krystaller ved en temperatur på 5°C. Brødet kan også opbevares i fryseren, hvor det kan holde sig fem-seks måneder.

Kan jeg gemme rester af mad med spinat, genopvarme den senere og spise den?
Ja, du kan godt genopvarme retter med spinat og andre grønsager, hvis retten efter tilberedning køles hurtigt ned, og du gennemvarmer retten til mindst 75°C, før den serveres igen.

Nogle grønsager, som fx spinat, grønkål, persille, rødbeder og selleri, har et naturligt højt indhold af nitrat, der kan omdannes til nitrit, som i høje doser kan være sundhedsskadeligt.

Nitrat kan omdannes til nitrit dels af kroppen selv, men også af bakterier på råvarerne. Dræbes bakterierne ikke ved tilberedningen, eller de får mulighed for vækst som følge af for langsom afkøling, kan det føre til et højt indhold af nitrit i maden.

Grundig skylning af råvarer, tilstrækkelig varmebehandling ved tilberedning samt hurtig afkøling af det færdige måltid reducerer risikoen for tilstedeværelsen af bakterier, der kan omdanne nitrat til nitrit. Samtidig reduceres risikoen for at blive syg af nogle af de jordbakterier, der kan være til stede på bl.a. grønsager.

Hvis du laver større portioner mad med indhold af grønsager som fx spinat, grønkål eller persille, foreslår vi derfor, at du tager den portion, der skal gemmes, fra og sætter den i køleskabet med det samme.

Jeg vil gerne gemme en varm ret til senere, hvordan opbevarer jeg den?
Du skal lade maden dampe af, før du sætter den i køleskabet. Hvis du lader maden stå længe fremme på bordet ved stuetemperatur, bliver den en ren bakteriebombe. Bakterierne stortrives nemlig mellem 20°C og 40°C. I løbet af tre timer kan én bakterie blive til 1000 og efter seks timer til en million!

Den såkaldte slow-cooking/langtidsstegning kan godt foregå ved 60 grader over mange timer. Men er det nok til at dræbe alle bakterier?
Ved stegning af hele kødstykker er det ikke nødvendigt med en centrumstemperatur på 75°C. En centrumste​mperatur på 60°C vil her være tilstrækkeligt. Der findes ikke videnskabelig dokumentation for, at denne metode er sikker nok til at dræbe alle bakterier, og den kan derfor ikke på nuværende tidspunkt anbefales. 

Skal fjerkræ som fx and være gennemstegt?
Ja, hakket kød, kød i tern og strimler, fjerkræ og retter med æg bør være gennemstegt (til mindst 75°C i centrum). Gennemstegning anbefales for disse typer af madvarer, fordi der her vil være en større risiko for forekomst af bakterier end ved andre fødevarer. Ved findelte kødstykker (hakket, strimlet og i tern) er der risiko for, at man under håndteringen kan have tilført bakterier, og der er en relativt stor overflade. Ved fjerkræ er risikoen større, fordi det er et helt dyr, hvor indersiden af dyret kan være blevet inficeret med bakterier fra tarmsystemet under slagtning. 

Derimod kan man godt servere hele kødstykker, der ikke er gennemstegt, fx rosastegt andebryst. 

Hvor mange gange må madrester blive taget af og komme ud på bordet igen?
​I private hjem er der ikke regler for det, som der er for fx restauranter. Det er ikke helt let at give nogen generelle anbefalinger til, hvor mange gange maden må komme ind og ud fra bordet. Det afhænger selvfølgelig af, hvilken fødevare der er tale om, og hvordan fødevaren bliver behandlet, når den står fremme. 

Hvis man sørger for at begrænse tiden udenfor køl så meget som muligt, kan madrester sagtens komme på bordet igen et par gange eller tre, fx i juledagene, hvor der ofte er mange rester. Det kan fx gøres ved, at når man er færdig med silden, sættes den på køl hurtigst muligt, mens laks, rejer og ål først kommer ind på bordet, når det skal spises osv, 

Omvendt bør resterne ikke komme på bordet igen, hvis maden har stået fremme på en buffet i flere timer henover en lang julefrokost. Her gælder det mere om at justere mængden af det, man forventer, der bliver spist. 

Har jeg grund til at være bange for at blive syg af at sætte tænderne i en juleand?
Nej, ikke hvis du overholder de helt almindelige huskeregler for god hygiejne i dit køkken, og hvis du sørger for at gennemstege anden. 

Generelt indeholder and ofte salmonella, og det er derfor vigtigt at gennemstege sin juleand. Fødevarestyrelsens observationer viser, at der ikke er flere, der bliver syge af andekød, ved højtider som Mortens aften og jul end resten af året. 

Det kan formentlig tilskrives den måde, vi tilbereder and på. Andesteg er som regel godt gennemstegt. Derfor er bakterierne slået ihjel. Desuden kommer anden sædvanligvis i ovnen, lang tid inden man begynder på at tilberede rødkål og waldorffsalat. Det mindsker risikoen for, at rå kødsaft fra anden er med til at forurene de andre retter på julemenuen.
​ 
Hvorfor bruger ekspedienter i en kantine eller lignende ikke gummihandsker, når de håndterer maden og når de tager imod penge?
Det gør ekspedienter også nogle steder, og det er en udm​​ærket løsning.

 
Men fordi handsker – ligesom hænder – kan transportere bakterier, giver handsker dig ofte en falsk tryghed. Det sker nemlig, at ekspedienten glemmer at tage handskerne af, når de løser andre opgaver. Og så er du lige vidt. ​

 
Ekspedienter, der håndterer både mad og penge, skal være omhyggelige med at vaske hænder, og det er den enkelte virksomheds ansvar, at ekspedienten har en arbejdsrytme, der er god for den personlige hygiejne. Det kan for eksempel være retningslinjer for håndvask. Den bedste måde at undgå at sprede bakterier på er at vaske hændern​​e ofte.​
  
Kan en ekspedient i en kantine eller hos bageren overføre bakterier fra penge til min mad?
Ja. Men fakta er, at det sker yderst sjældent. Bakterier kan blive overført fra ekspedienten til din mad via pengene, men bakterier kan ikke formere sig på penge og derfor heller ikke på din mad. Det vil derfor meget sjældent give sundhedsmæssige problemer. Den bedste måde til at forhindre, at bakterier spreder sig, er, at ekspedienterne vasker deres hænder ofte. ​​​

 
Hvad skal jeg gøre, hvis jeg er blevet syg af at spise en fødevare? 
Du skal kontakte din læge. Du kan desuden klage over den virksomhed, der har solgt varen, ved at udfylde en forbrugerk​lage.​​ 
 

 

 

Forurenet drikkevandForurenet drikkevandhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forurenet-drikkevand.aspx06580aspx0htmlEmneside
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampeFordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fordærvende-microorganismer.aspx06576aspx0htmlEmneside
EfterskolekøkkenerEfterskolekøkkenerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Efterskolekøkkener.aspx06517aspx0htmlEmneside
Personlig hygiejnePersonlig hygiejnehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Personlig-hygiejne.aspx06735aspx0htmlEmneside

 

 

Ændret 31. januar 2017