For andre stoffer er der formuleret kostråd, som skal sikre, at indtaget af bestemte stoffer bliver mindst muligt.
Et kostråd er fx at begrænse indtag af solsikkekerner og dermed også af cadmium, som findes i disse kerner. Et andet er spise varieret, fx fede og magre fisk.
Endelig er der kemiske forureninger, hvor der endnu ikke er fastsat grænseværdier, fx bromerede flammehæmmere. Det betyder, at virksomhederne skal foretage en konkret vurdering af evt. indhold af stofferne i fødevarer og sikre, at indholdet ikke er til skade for menneskers sundhed.
Herunder finder du en liste over de vigtigste stoffer der kan optræde i fødevarer, samt gode råd til at begrænse dem i din kost.
Akrylamid kan skade nerver, arveanlæg og formeringsevnen. Men set i forhold til de små mængder af akrylamid, vi indtager fra kosten, så er det akrylamids evne til at forårsage kræft i både muse- og rotteforsøg, der giver anledning til den sundhedsmæssige bekymring.
De fleste befolkningsundersøgelser har ikke kunne finde nogen sammenhæng mellem vores indtag af akrylamid og udvikling af kræft, mens enkelte undersøgelser har fundet en sammenhæng (kræft i livmoderen, æggestokke, bryster, nyrer og spiserør). Resultaterne er således ikke entydige. Et generelt problem med befolkningsundersøgelser er dog, at de har svært ved at måle mindre stigninger i hyppigheden af kræft.
Risikovurderingerne er derfor baseret på dyreforsøg, hvis resultater entydigt viser en uacceptabelt høj kræftrisiko for mennesker. De senest udførte dyreforsøg har samlet set øget den sundhedsmæssige bekymring for akrylamid i kosten.
Kulhydratholdige fødevarer danner ved ristning, stegning og bagning over 120 grader det kræftfremkaldende stof akrylamid. Hovedparten af danskernes indtag af akrylamid kommer fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter og kaffe. En anden fødevare med akrylamid er ristet brød. Sådan gør du:
Fuldkorn er sundt, og fx fuldkornsbrød og havregryn har ikke et højt indhold af akrylamid. Indholdet vil stige ved ristning af fx brødet på brødristeren. Fuldkorn er fyldt med sunde fibre og har en gavnlig effekt, som modvirker kræft.
Akrylamid dannes under ristningen af kaffe. For kaffe er dannelsen af akrylamid dog lidt atypisk i forhold til andre produkter. Her gælder det ikke, at jo mørkere ristet jo højere indhold af akrylamid, idet en mørk ristning af kaffen betyder, at den akrylamid, som opvarmningen har dannet, begynder at blive nedbrudt igen. Mørkt ristet kaffe indeholder altså mindre akrylamid end mellemristet kaffe. Vær opmærksom på, at det meste af den kaffe, du finder på supermarkedets hylder, er mellemristet.
Fødevarestyrelsen fraråder ikke danskerne at drikke kaffe, men husk at drikke andet end kaffe. Gravide bør højst drikke to små kopper kaffe om dagen, fordi kaffen har et højt indhold af koffein. Ved at begrænse indtaget af kaffe, reducerer du også indtaget af akrylamid.
Arsen er et sporelement, som findes blandt andet i vand, fisk, ris og tang. Uorganisk arsen findes overalt i jord og grundvand og dermed også i drikkevand, ris og visse typer af tang. I Danmark er der grænseværdier for indholdet af arsen i drikkevand.
Grundstoffet, der på dansk hedder "arsen", hedder på engelsk "arsenic". Der skelnes mellem organisk bundet arsen og uorganisk arsen. Det er det uorganiske arsen, der er sundhedsmæssigt bekymrende.
Fisk og skaldyr kan have et højt indhold af total arsen, men det skyldes indhold af organisk bundet arsen, som generelt ikke er bekymrende. Drikkevand og ris indeholder typisk uorganisk arsen, hvorfor der er fokus på risprodukter og drikkevarer i forhold til indtag af uorganisk arsen.
Arsen optages i ris fra vandingsvandet, og indholdet varierer meget fra sted til sted og land til land. Visse uorganiske arsenforbindelser kan forårsage bl.a. lungekræft og hudkræft hos mennesker.
Ris kan indgå i en varieret, sund kost. Ris har et naturligt indhold af uorganisk arsen, som er vurderet til at være kræftfremkaldende. Det betyder, at mennesker, der gennem mange år dagligt spiser mad med uorganisk arsen, har en forøget risiko for kræft.
I forhold til børn skal man være særligt påpasselig på grund af deres relative store indtag i forhold til kropsvægt.
Brune, røde og sorte ris og produkter baseret på fuldkornsris indeholder næsten dobbelt så meget uorganisk arsen som hvide ris. Økologiske ris har ikke nødvendigvis et lavere arsenindhold, da optaget afhænger at det naturlige arsenindhold i vandingsvandet.
Det er vigtigt at spise fuldkornsprodukter, herunder fuldkornsris, men variation er vigtig. Variation bør også omfatte morgenmadsprodukter, som ikke kun bør være risbaseret. Ris, herunder fuldkornsris, kan stadig sagtens indgå i en sund kost.
Børn spiser og drikker mere end voksne i forhold til deres kropsvæg, hvorfor indtaget af risdrik er mest kritisk hos børn. Voksne bør dog også begrænse deres indtag af risdrik, da det generelt er ønskeligt at reducere indtaget af uorganisk arsen. Andre typer af plantedrik, fx havredrik, mandeldrik og ærtedrik, har langt lavere indhold af arsen end risdrik.
Nori-tang, der ofte bruges til sushi, har ikke et højt indhold af uorganisk arsen. Men undersøgelser har vist høje indhold af det kræftfremkaldende stof uorganisk arsen i prøver af Hijiki tang, som primært høstes i havene omkring Japan og Korea.
Tangen er let at kende fra andre typer af tang ved, at den er sort og findes i trævlede strimler. Hijiki anvendes hovedsageligt i det traditionelle japanske køkken, typisk som en forret, men ikke i sushi. Hijiki sælges også til anvendelse i supper, salater og i grønsagsretter.
Hvis du ved enkelte lejligheder har spist hijiki-tang, er det usandsynligt at risikoen for at få kræft er øget betydeligt på grund af dette indtag. Man du bør dog ikke spise hijiki-tang fremover.
Bly kan findes i frugt, grøntsager og kornprodukter, og kan derudover komme fra afsmitning fra fx glaseret keramik, krystalglas og guldkant på glas og porcelæn. De mest kritiske sundhedsmæssige effekter af bly er påvirkninger af centralnervesystemets udvikling, herunder evnen til at lære og huske. Videnskabelige undersøgelser tyder på, at små børn er mest følsomme.
Bly kommer fra luftforurening og findes også i jorden pga forurening fra luften. Dette betyder, at indtag fra fødevarer kan mindskes ved at vaske afgrøderne grundigt. Jo større overflade i forhold til volumen – jo højere vil indholdet i grøntsager og frugt typisk være.
Grønkål har et højt indhold pga. den store krøllede overflade, og små bær har et højere indhold pr. kilo end store æbler. Bly er en forureningstype, som ikke bliver optaget i afgrøderne, og derfor kan vaskes væk.
Frugt og grønt som dyrkes i forurenet jord, vil have varierende optag af forureningerne. Optaget afhænger både af afgrøden og af forureningstypen. Eksempelvis er bly en luftforurening, som vil findes på bær, frugter og grøntsager – og i højst koncentrationer i afgrøder med en stor overflade, som fx bær og salat/kål/krydderurter.
Selv om jorden kan indeholde relativt meget bly vil det normalt ikke blive optaget i afgrøderne via rødderne, men tilføres via luften. Det meste vil kunne skylles af afgrøderne, men fx hindbær kan være svære at skylle grundigt. Omvendt ses det med cadmium. Afgrøder vil optage cadmium fra jorden via rødderne og optaget afhænger af afgrødetypen. Der kan være stor variation i optaget af cadmium selv indenfor samme type afgrøde. Fx varierer optaget af cadmium mellem de forskellige kartoffelsorter.
Frugt og grønt udstillet i forretninger langs trafikkerede veje vil typisk ikke være et problem af to årsager:
Krystalglas indeholder op til 24 % bly, og hvis du opbevarer sure fødevarer/drikkevarer med lavt pH i krystalglas, vil der vandre bly fra glasset ud i drikkevaren. Jo mere sur drikkevaren er, jo mere bly kan der afgives til den drikkevare, der opbevares på karaflen.
En tilsvarende proces foregår, når du drikker af krystalglas, men her er tiden normalt for kort til, at glasset når at afgive bly af betydning. Der findes blyfri krystalkarafler, der kan bruges hvis du ønsker at have portvin, whisky eller cognac stående i skabet gennem længere tid.
Glasuren på keramik kan indeholde bly og cadmium, som kan afgives til fødevarerne. Spørg forhandleren, om der er bly og cadmium i glasuren, og gå efter produkter, der er fremstillet uden bly og cadmium. Vær forsigtig med egen indførsel af kunsthåndværk fra fx ferierejsen i udlandet. Se efter glas og gaffelsymbolet eller andre oplysninger om, at genstanden er egnet til kontakt med fødevarer.
Vær også opmærksom på, at antikke genstande ikke er omfattet af reglerne for fødevarekontaktmaterialer. Det kan være svært at få oplysninger om indhold af kemiske stoffer og vurdere, om disse materialer er egnede til kontakt med fødevarer.
Du kan læse mere om fødevarer og miljøforureninger, produktionshjælpemidler, stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden, naturlige giftstoffer i maden, afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande her:
Bisphenol A er ikke mærkningspligtig på emballagen. Nogle producenter mærker produkterne "Bisphenol A-fri"/"BPA-fri" eller lignende. Nogle plastprodukter er mærket i bunden med en genbrugstrekant. Hvis trekanten har tallet syv i midten, kan plasten indeholde bisphenol A.
Bromerede flammehæmmere er forbindelser, der tilsættes en lang række forbrugerprodukter for at hindre eller begrænse antændelsen af brandbare materialer i tilfælde af brand. Efter bortskaffelse af produkterne har stofferne i tidens løb forurenet miljøet og fødekæden.
Mange bromerede flammehæmmere er persistente, bioakkumulerende og toksiske for både mennesker og miljøet. Derfor anbefaler EU's fødevaresikkerhedsagentur (EFSA) at medlemslandene overvåger forekomsten af bromerede flammehæmmere i fødevarer.
EFSA har vurderet, at for den almindelige befolkning er fødevarer den vigtigste kilde til optagelse af bromerede flammehæmmere. Det drejer sig især om optag via animalsk og vegetabilsk fedt og mejeriprodukter.
Du kan læse mere om fødevarer og miljøforureninger, produktionshjælpemidler, stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden, naturlige giftstoffer i maden, afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande her:
Cadmium er et tungmetal, der findes overalt i jorden. Det tilføres blandt andet ved brug af handelsgødning, ved atmosfærisk nedfald samt via spredning af slam fra rensningsanlæg.
Da ophobningen af cadmium i nyrerne foregår over mange år, ses effekterne især hos ældre mennesker, og stoffet kan bidrage til disses eventuelle nyreproblemer. Ny viden belyser specielle risikogrupper mht. biotilgængeligheden af cadmium. Personer med en ringe jernstatus, fx gravide kvinder og kvinder med lavt jernindtag, kan optage mere cadmium end personer med god jernstatus. Desuden ser det ud til, at cadmium kan spille en rolle ved udvikling af osteoporose.
Det tolerable indtag blev i 2009 sat ned fra 7 μg/kg kropsvægt/uge til 2,5 μg/kg kropsvægt/uge af EFSA - EU's videnskabelig autoritet. Det betyder, at indtag af cadmium er vurderet at være mere kritisk end tidligere. De største bidragsydere til indtaget af cadmium gennem fødevarer er korn og kornprodukter samt grøntsager og de udgør henholdsvis ca. 50 % og 35 % af indtaget.
Det gennemsnitlige indtag af cadmium for voksne (15-75 år) udgør 42 % af det tolerable ugentlige indtag (TWI) på 2,5 μg/kg kropsvægt/uge, og ca. 5 % af de voksne danskere antages at have et indtag af cadmium, som er højere end det tolerable indtag. Det er derfor vigtigt at spise en varieret kost, som ikke omfatter store mængder af en enkelt fødevarekilde som fx hørfrø, som kan give et forholdsvis stort bidrag i forhold til ernæringsværdien.
Indholdet af cadmium i hørfrø kan variere, men et typisk niveau er omkring 300 mikrogram cadmium pr. kg. hørfrø. Hvis man spiser 25 g hørfrø pr. dag i gennemsnit (dvs. 175 g om ugen), vil man dermed få et indtag på ca. 50 mikrogram cadmium pr. uge fra hørfrøene. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) har fastsat et tolerabelt indtag af cadmium til 2,5 mikrogram cadmium pr. kg legemsvægt pr. uge, hvilket svarer til 150 mikrogram cadmium pr. uge for en person på 60 kg. Med i gennemsnit 25 g hørfrø om dagen bidrager hørfrøene altså med ca. en tredjedel af det tolerable indtag af cadmium.
Der er mange kilder til cadmium, og da det findes i alle basisfødevarer er det vigtigt at justere indtaget af f.eks. hørfrø, som har et meget højt indhold. Tilsvarende kan fødevarer som muslinger, rejer og mørk chokolade bidrage væsentligt ved højt indtag. Det er indtaget over lang tid, som har sundhedsmæssig betydning, og ikke indtaget den enkelte dag. Både konventionelle og økologiske produkter kan indholde cadmium. Du kan læse mere om udvalgte fødevarer der indeholder cadmium, under "Specifikke fødevarer": chokolade, kakao, solsikkefrø, hørfrø, krabbekød, pil-selv-rejer.
Kan vilde svampe kan indeholde cadmium
Visse vilde svampe kan have et højt indhold af tungmetaller. Det gælder især vilde champignons, som bliver blegt gule ved berøring, fx ager-champignons. Hvis de spises ofte, kan bl.a. cadmium ophobes i nyrerne og skade dem. Svampe som ager-champignons bør kun spises et par gange om året.
Vilde svampe, der vokser langs trafikerede veje, kan også komme til at indeholde metaller og andre forureninger og bør derfor undgås.
DDT, Dieldrin og Lindan
Stoffer, der tidligere har været brugt som pesticider, fx DDT, dieldrin, hexachlorbenzen og lindan, kan fortsat forekomme i fødevarer, dels som resultat af en miljøforurening, dels fordi de kan være i importeret foder til husdyr.
Stofferne er persistente, hvilket vil sige, at det tager lang tid, før de bliver nedbrudt og forsvinder fra miljøet.
DDT findes bl.a. i mindre mængder i fede fisk og kødprodukter. Andre chlorpesticider, som ofte påvises, er hexachlorbenzen og lindan. Disse stoffer er påvist i lave koncentrationer tæt på den tekniske bestemmelsesgrænse i animalsk fedt og i torskelever.
Dyreforsøg viser, at persistente pesticider kan påvirke huden, nerverne, leveren og forplantningsevnen og øge risikoen for kræft.
Det er uafklaret, hvorvidt menneskers belastning med DDT's omdannelsesprodukt DDE tidligere har påvirket mænds forplantningsevne. Forekomsten af DDE er nedadgående.
ADI for persistente pesticider
Der er fastsat ADI og lignende værdier for flere af stofferne. Et stofs ADI-værdi fortæller, hvor meget af stoffet et menneske kan tåle at indtage dagligt livet igennem uden sundhedsrisiko.
Fødevarestyrelsens overvågningsprogrammer viser, at der ikke er grund til at tro, at danskernes indtag af persistente pesticider fra kosten overskrider ADI-værdierne.
Dioxin (miljøforurening)
Sådan begrænser du dit indtag af dioxin
Dioxin er en miljøforurening og stammer især fra afbrænding af affald og fra industriproduktion primært fra lande syd og øst for Danmark. Dioxin ophobes gennem fødekæden i alt animalsk fedt og findes især i fede fisk fra Østersøen, men også i kød og æg hos udegående dyr.
Gravide og kvinder i den fødedygtige alder skal begrænse indtaget af fede fisk fra Østersøen
Det er vigtigt at gravide spiser fisk, gerne 350 g om ugen heraf omkring 200 g fed fisk som laks, sild og makrel. Fordelene ved at spise fisk er langt større end ulemperne, men spis forskellige slags fisk, så mindskes risikoen for at få for mange miljøforureninger, der kan være i visse fiskearter.
Indholdet af dioxin i Østersøen er højt på grund af industriel aktivitet omkring Østersøen – specielt papirproduktion og papirblegning. Laks er en fed fisk, og laks fra Østersøen har et særligt højt indhold af dioxin.
Dioxin har en lang halveringstid i kroppen, så det er indtaget over lang tid, der er af betydning. Dioxin kan påvirke fosterets udvikling. Derfor er det særligt kvinder i den fødedygtige alder, gravide og ammende, som skal begrænse deres indtag af østersølaks.
- Kvinder i den fødedygtige alder, gravide og ammende bør højst spise én portion østersølaks på ca. 125 gram én gang om måneden.
- Andre bør ikke spise østersølaks mere end højst to gange om måneden af hensyn til dioxin-indtag.
Langt de fleste laks i butikkerne er fra opdræt eller fanget i andre farvande end Østersøen.
Begræns dit indtag af torskelever
Fødevarestyrelsen har fundet et højt indhold af dioxin og PCB i torskelever fra torsk fanget rundt om i de danske farvande. Begræns derfor dit indtag af torskelever til højst 120 g torskelever om måneden. Gravide, kvinder i den fødedygtige alder og børn bør slet ikke spise torskelever pga. de forhøjede indhold af dioxin og PCB.
Liste over fisk, du kan spise mere af
Hvis du ønsker at spise mere end 350 gram fisk ugen, så kan du vælge mellem disse fiskearter:
Rødspætte, rødtunge, skrubbe, torsk (ikke torskelever), kuller, kulmule, sej (lys- og mørksej), fiskerogn og opdrættede ørred og laks.
Spis kun hestekød én gang om ugen
Fødevarestyrelsen anbefaler, at man kun spiser hestekød lejlighedsvis og højst én gang om ugen. Heste opkoncentrerer dioxin og PCB i større mængder end fx svin og fjerkræ. Miljøforureningen optages også i kød, mælk og æg hos udegående dyr.
Begræns dit indtag af fårelever og lever fra råvildt
Får opkoncentrerer mere dioxin i leveren end andre dyrearter. Der er ikke noget problem med fårekød. Lever fra råvildt kan have et højt indhold af metaller som fx bly, cadmium og kobber.
Dioxin i æg
Langt de fleste æg overholder grænseværdien for dioxin. Det er derfor generelt ikke et sundhedsmæssigt problem at spise æg fra udegående høns – økologiske eller konventionelle. Det er dog set forhøjet indhold i æg fra mindre besætninger med udegående høns. Hvis du gerne vil købe æg fra gårdsalg, er det derfor en god idé at købe æg fra forskellige besætninger.
Dioxin i små mængder i fødevarer er uundgåeligt. Alle udegående dyr bliver eksponeret for miljøforurening fra fx luft, græs og vandhuller, og blandt andet kan der findes dioxin som en miljøforurening i æg.
Problemet med dioxin i fødevarer opstår, hvis mængden af dioxin bliver for høj. Hvis du over længere tid spiser en fødevare med et for højt dioxinindhold, kan det på længere sigt være hormonforstyrrende og kræftfremkaldende. Men langt de fleste æg overholder grænseværdien for fx dioxin. Det er derfor generelt ikke et sundhedsmæssigt problem at spise æg fra udegående høns – økologiske eller konventionelle.
Der er dog set forhøjet indhold i æg fra nogle mindre besætninger med udegående høns. Hvis du gerne vil købe æg fra gårdsalg, er det derfor en god idé at købe æg fra forskellige gårde suppleret med æg fra supermarkedet. Du bør ligeledes supplere dine hjemmeproducerede hønseæg med indkøbte æg. Æggene fra små hønsehold kan være forurenet med mere dioxin end det tilladte, særligt hvis der hyppigt er blevet brændt affald eller materialer i nærområdet. Vær derfor opmærksom på følgende, hvis du holder høns:
- Smid ikke aske eller andre affaldsprodukter fra fyr eller brændeovne ud i hønsegården, og lad ikke høns skrabe i gamle bålpladser.
- Undlad at brænde affald, herunder affaldstræ og spånplader på din grund/nabogrund.
- Forsøg at fremme væksten af græs, buske og træer i hønsegården, så jorden dækkes. Lav eventuelt et lille højbed med hønsenet over, og plant græs i det. Dermed dækkes jorden med græs, som hønsene kan spise, men ikke ødelægge.
- Er du i tvivl, om tidligere ejer har brændt af i hønsegården, eller der hvor du vil etablere hønsegård, kan en mulighed være at fylde et nyt lag rent jord ovenpå den gamle.
Du kan læse mere særligt til virksomheder her om fødevarer og miljøforureninger, produktionshjælpemidler, stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden, naturlige giftstoffer i maden, afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande: L
ink til siden Kemiske Forureninger
Læs mere
Ethoxyquin
Fiskebrug og dambrug bliver kontrolleret af Fødevarestyrelsen. Fødevarevirksomhederne er selv ansvarlige for de fødevarer, som de markedsfører.
Fødevarestyrelsen udtager stikprøver af fisk og foder til kontrol af kemiske forureninger samt rester af veterinære lægemidler foruden indhold af uønskede stoffer. Der kontrolleres både danskproducerede fisk samt importerede fisk. Det samme gælder for foder.
De undersøgelser, som Fødevarestyrelsen har lavet af opdrættede norske laks, viser meget lave indhold af miljøforureninger som dioxin og PCB. Indholdet af dioxin og PCB er væsentligt lavere end for vildlaks fx fra Østersøen, hvor laksene har et særligt højt indhold på grund af det lukkede farvand og industrien i østersølandene gennem tiden.
Indhold af kviksølv i opdrættede fisk er ligeledes lavt. Indhold af kviksølv er især højt i store vilde fisk som fx sværdfisk og hajer.
Fødevarestyrelsens undersøgelser af foder viser ligeledes, at der ikke er problemer med overindhold af uønskede stoffer og fodertilsætningsstoffer, og det er ikke længere tilladt at tilsætte ethoxyquin til foder.
Ethylenoxid
Pesticidet ethylenoxid er ikke godkendt til brug som pesticid i EU, men på trods af dette er ethylenoxid siden efteråret 2020 fundet i en række importerede produkter. Eksempelvis er stoffet påvist i sesamfrø, tilsætningsstoffer, kosttilskud, instant nudler, okra, chilifrugter og en række forskellige tørrede krydderier. Kilden til rester af ethylenoxid vurderes at være bevidst brug af stoffet i lande uden for EU, hvor stoffet bruges til at bekæmpe bakterier og andre skadevoldere i fødevaren.
Ethylenoxid er vurderet at kunne være kræftfremkaldende på grundlag af undersøgelser, hvor forsøgsdyr og mennesker har været udsat for stoffet via indånding. Der er imidlertid ingen information om, hvorvidt stoffet kan være kræftfremkaldende efter indtagelse via maden. Det kan ikke udelukkes, at der kan være en sundhedsmæssig risiko ved indtagelse af ethylenoxid fra fødevarer.
Ethylenoxid er meget flygtigt og vil sandsynligvis forsvinde helt eller delvist ved tilberedning eller forarbejdning, men der kan dog alligevel være risiko for, at der kan være rester af stoffet i tilberedte eller forarbejdede fødevarer.
Hvad skal jeg som forbruger gøre?
Forbrugere anbefales at orientere sig om tilbagetrukne fødevarer på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
Hvad hvis jeg allerede har spist det?
Ethylenoxid er et meget flygtigt stof og vil sandsynligvis forsvinde helt eller delvist ved tilberedning eller forarbejdning. Det kan dog ikke udelukkes, at der kan være rester af stoffet i tilberedte eller forarbejdede fødevarer. Derfor er det også vigtigt at udvise forsigtighed ved at kassere fødevarer, der er under mistanke for et indhold af ethylenoxid.
Er det mest farligt for børn?
Ethylenoxid er under mistanke for at udgøre en risiko ved indånding, men det er ikke vist, at stoffet udgør den samme risiko i kosten. Ethylenoxid fordamper nemt, og risikoen er sandsynligvis begrænset i forarbejdede fødevarer, men der er ikke grund til at løbe en risiko. Der er ikke undersøgelser der peger på, at børn er mere udsatte end andre aldersgrupper. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man holder øje med fødevarer, der tilbagekaldes, og at man kasserer disse.
Hvor meget regner man med at skulle spise for at se symptomer?
Der er ingen grænse for, hvornår man løber en risiko ved indtagelse af ethylenoxid, da der ikke er en nedre grænse for stoffets skadelige effekter (kan være kræftfremkaldende og kan skade arvematerialet). Derfor kan det ikke udelukkes, at små mængder udgør en risiko, men der vides ikke nok om stoffet til, at det kan fastslås med sikkerhed. Da stoffet nemt fordamper, er risikoen sandsynligvis begrænset i forarbejdede fødevarer.
Hvad er symptomerne?
Ethylenoxid er vurderet at kunne være kræftfremkaldende ved indånding. Derudover findes ingen information, der kan belyse eventuelle sundhedsskadelige effekter af ethylenoxid efter kortvarig såvel som langvarig indtagelse via fødevarer. Det kan ikke forventes, at man ved indtagelse kan se umiddelbare symptomer.
Fluorstoffer i fødevarer (miljøforurening)
Fluorstoffer (også kaldet fluorerede stoffer eller perfluorerede forbindelser) er en stor gruppe af såkaldte per- og polyfluoroforbindelser (perfluoroalkylated substances, PFAS). Gruppen omfatter bl.a. PFOS (perfluorooctansulfonsyre), PFOA (perfluorooctansyre) og en lang række øvrige fluorerede forbindelser.
Fluorstoffer er vand- fedt- og smudsafvisende og har brandhæmmende egenskaber og er eller har været anvendt i b.la. fødevareemballage, maling, i imprægnerings-, slip- og klæbemidler, tæpper, brandslukningsskum, samt i insektmidler (pesticider).
Fluorstoffer kan findes som forurening i animalske produkter, specielt fisk, men kan også komme fra overfladebehandlet pap- og papiremballage. Stofferne bioakkumuleres, er svært nedbrydelige og ophobes gennem fødekæden.
Fluorstoffer kan være hormonforstyrrende. De kritiske effekter for PFOS og PFOA er forøget kolesterol i blodet og reduceret fødselsvægt. PFOS kan desuden reducerer respons ved vaccination af børn.
Her på siden kan du læse om, hvad fluorstoffer (PFAS) er, hvor de forekommer, og hvilken risikovurdering de har. Du kan også læse mere om fluorstoffer i æg, se resultater fra undersøgelser af organiske miljø og procesforureninger i fødevarer, hvor fluorstoffer indgår.
Fluorid i tandpasta og te
Flour er et grundstof der også kaldes fluorid – det er det, der bruges i tandpasta. Indtag af for meget fluorid kan give skader på knogler og påvirke hjernens udvikling hos børn. Fluorerede stoffer/fluorstoffer omfatter ikke fluorid. Fluorerede stoffer som PFOS og PFOA mfl kan forurene fødevarer via mange forskellige kilder i miljøet. Det kan også stamme fra afsmitning fra fødevare emballage.
Fluorid i te
Indholdet af fluorid i te skyldes en naturlig akkumulering i tebladene under vækst og er ikke en forurening. Tandpasta indeholder ofte fluor, da flourid i mundhulen kan beskytte mod huller i tænderne. Der er i en ny undersøgelse fundet indhold af fluorid i drikkeklar te på op til 4 mg/liter og i naturligt mineralvand op til 2,5 mg/liter. Problemstillingen omkring naturligt mineralvand er dog kendt og er reguleret med EU-regler.
Der er ikke regler for fluorid-indhold i te. I drikkevand er der en grænseværdi for fluorid på 1,5 mg/liter for maksimalt tilladeligt indhold.
I naturligt mineralvand er der en EU-grænseværdi på 5 mg/kg, men produkter med indhold højere end 1,5 mg/l skal mærkes med, at de ikke bør indtages regelmæssigt af spædbørn og børn under 7 år.
Ftalater (fødevarekontaktmateriale)
Er der ftalater i emballage?
Ftalater kan anvendes til at gøre plast af typen PVC blødt. Specielt ved kontakt til fede fødevarer kan ftalater overføres.
Der er sat ekstra forsigtige grænseværdier for, hvor meget ftalat, der må afgives til fødevarer, da ftalater er hormonforstyrrende.
Ftalater kan bl.a. findes i:
Ftalater kan bl.a. findes:
- på indersiden af skruelåg i pakningen
- i udstyr i fødevareproduktion fx transportbånd
- blødgjort plast (fx engangshandsker).
Tidligere har der været problemer med afsmitning af ftalater fra husholdningsfilm af PVC til fede fødevarer som fx ost og kød. Oftest er film til almindelig husholdningsbrug dog ikke længere fremstillet af PVC. Der er ikke ftalater i køle- og fryseposer. Der er andre kilder til ftalater end materialer til kontakt med fødevarer, fx indeklima og tekstiler.
Gode råd om emballage:
- stil altid glas med skruelåget opad, da du derved mindsker kontakt mellem fødevaren og pakningen
- genbrug kun glas til den samme slags fødevare, som den der fulgte med glasset
- følg altid brugsanvisningen på emballagen
Der er krav til afsmitningen af ftalater fra plastik anvendt til kontakt med fødevarer. Der er sat ekstra forsigtige grænseværdier til de fem af ftalaterne (DIDP, DBP, DINP, DEHP og BBP), så der tages højde for, at vi også udsættes for ftalaterne fra andre kilder.
Du kan læse mere om fødevarer og miljøforureninger, produktionshjælpemidler, stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden, naturlige giftstoffer i maden, afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande her:
Jod i fødevarer
Jod er et livsvigtigt mineral. Det indgår i skjoldbruskkirtelhormonerne Thyroxin (T4) og Trijodthyronin (T3). Det er den eneste kendte funktion af jod, men uden kan kroppen ikke producere T4 og T3, der regulerer kroppens stofskifte.
Det er vigtigt at få den rigtige mængde jod i kosten, da både for meget og for lidt jod kan være problematisk. Kun få fødevarer indeholder jod af betydning. Fisk, skaldyr og især mælk/mejeriprodukter er de fødevarer, der indeholder mest jod.
Konsekvenser af for lidt jod
Mangel på jod under graviditeten og de første år af barnets liv kan skade barnets mentale udvikling. Mangel på jod kan også i nogle tilfælde give forhøjet stofskifte hos voksne. Symptomerne herpå er hjertebanken, forhøjet blodtryk, uro i kroppen, øget appetit og vægttab.
Skjoldbruskkirtlen sidder foran på halsen. Ved mangel på jod kan skjoldbruskkirtlen blive større, og det kaldes for struma. Normalt er struma ganske harmløs, men i nogle tilfælde kan skjoldbruskkirtlen vokse så meget, at den trykker på luftrøret og spiserøret. En struma vil derfor ofte blive opereret. En forstørret skjoldbruskkirtel bør altid undersøges af en læge.
Tidligere fik danskerne for lidt jod gennem maden. Derfor har sygdommen struma været hyppig i Danmark. Det er grunden til, at der nu tilsættes jod til husholdningssalt og til salt, der bruges ved brødfremstilling.
Der er ikke tilsat jod i havsalt fra fx Atlanterhavet eller Middelhavet, og indholdet af jod er derfor som regel lavere end i bordsalt.
Voksne anbefales et indtag på 150 mikrogram jod dagligt for at undgå mangelsymptomer.
Fødevarestyrelsen anbefaler, at man spiser fisk mindst to gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg. Det skyldes bl.a., at fisk indeholder jod.
Konsekvenser af for meget jod
Den øvre tolerable grænse for indtag af jod er 600 mikrogram pr. dag for voksne.
Tang af typerne arame, wakame, kombu, fingertang og sukkertang kan have et meget højt indhold af jod i forhold til andre tangarter. Indholdet kan variere meget alt efter årstid og geografi.
Ved at spise ét gram tørret tang af disse tangarter om dagen kan voksne få mere end 2½ gange det øvre tolerable indtag. Enkelte måltider med for meget jod er dog ikke et problem, da kroppen selv kan skille sig af med det. Nori-tang, som normalt anvendes til sushi, har et lavt indhold af jod på under 100 mg/kg i frisk vægt.
Tang kan derfor godt indgå i en varieret kost til voksne, men skal ikke spises hver dag. Man kan med fordel skylle tangen i varmt vand, hvorved en del af joden fjernes.
Særlige råd til gravide og ammende
Under graviditet stiger produktionen af jodholdige stofskiftehormoner op mod 50 %. Under amning sker der en betydelig udskillelse af jod i modermælken.
Jodmangel under graviditet og amning problematisk for barnet. Det skyldes, at udvikling af centralnervesystemet i forstertilstanden og de første leveår er reguleret af de jodholdige stofskiftehormoner. Spiser du bordsalt, fisk/skaldyr eller mejeriprodukter, er du som hovedregel ikke i fare for jodmangel, når du er gravid/ammer.
Gravide og ammende bør være påpasselig med at spise tang, fordi der kan været et meget højt indhold af jod i tang. Nori-tang, som normalt anvendes til sushi, har et lavt indhold af jod og kan fint indgå i en varieret kost.
Der kan være en særlig stor risiko for jodmangel under graviditet og amning, hvis kvinden har en vegansk/vegetarisk kost, der ikke inkluderer fisk, skaldyr, mælk/mejeriprodukter eller jodberiget bordsalt. Fødevarestyrelsen anbefaler ikke tang som den primære jodkilde i kosten, da jodindholdet er for svært at beregne. Jodindhold i tang varierer meget alt efter sæson og geografi. Hvis du er i tvivl, om du får dækket dit behov for jod, kan du vælge at tage et kosttilskud.
Særlige råd til børn
Skjoldbruskkirtlen har betydning for bl.a. vækst og mental udvikling. Skjoldbruskkirtlen kan måske have en anden aktivitet hos børn, hvorfor der er særlig bekymring ved for højt jodindtag hos børn.
Børn og gravide bør derfor være særligt påpasselige, når de spiser tang. Tang af typerne arame, wakame, kombu, fingertang og sukkertang, der har et meget højt indhold af jod, bør ikke spises af børn.
3-10 årige børn, der drikker mælk og spiser mejeriprodukter, bør også undgå kosttilskud, der indeholder jod, da de får rigeligt med jod fra den almindelige kost.
Børn, der spiser vegansk/vegetarisk, og hvis kost derfor ikke indeholder fisk, skaldyr, mælk/ mejeriprodukter eller jodberiget bordsalt, er i risiko for at få for lidt jod.
Særlige råd til dem med en stofskiftesygdom
Hvis du har en stofskiftesygdom, har du måske fået af vide, at du ikke må få for meget jod. Den mængde jod, der er i jodberiget salt, er lille og vil derfor ikke betyde noget for en med stofskiftesygdom.
Personer med sygdom i skjoldbruskkirtlen bør være påpasselig med at spise tang. Der kan været et højt indhold af jod i tang af typerne arame, wakame, kombu, fingertang og sukkertang.
Spis varieret
Husk det generelle kostråd om at spise varieret. Ved at spise varieret får du en alsidig ernæring og mindsker risikoen for at få et stort indtag af uønsket jod. Tang er fint at spise engang imellem, men du skal være forsigtig med at spise tang hver dag. Specielt hvis du altid spiser den samme art af tang.
Kontrolresultater for tang
Kontrolresultater omkring tungmetaller i tang
Kontrolresultater omkring jod og kemiske forureninger i tang
Koffein
Koffein findes naturligt i kaffebønner, kakaobønner, teblade og colablade mm.
For gravide anses koffeinindtaget svarende til 2 kopper kaffe om dagen som en sikker grænse for indtag.
Der er ikke påvist nogle skadelige langtidsvirkninger ved indtaget af koffein. Koffein har dog indvirkning på søvn og kan i høje nok koncentrationer føre til kortvarig hyperaktivitet og uro. Symptomer ophører når niveauet i blodet falder. Hvor halvdelen er forbrændt i løbet af 5 timer.
Hvis man er gravid bør man derfor begrænse sit indtag til maksimalt 300 mg koffein per dag.
Læs mere om regler om koffein tilsætning i fødevare her.
Kumarin
Findes naturligt i Kassiakanel eller Ceylon-kanel, hvor kassiakanel indeholder de største mængder kumarin på 700-12.200 mg/kg hvor Ceylon-kanel indeholder mindre end 200 mg/kg. Desuden findes kumarin også i andre planter og kan udvindes fra for eksempel Tonka bønner (Coumarouna odorata) eller skovmærke (galium odoratum). Kumarin har vist leverskader og nyreskader på forsøgsdyr.
Da langt det største indtag af kumarin kommer fra kanel er det vigtigt at begrænse indtager heraf. Hvor morgenmad så som havregrød eller drikkevare så som Chai-latte kan være eksempler på fødevare der resultere i et højt kumarin indtag, grundet kanelindholdet. Her kan der skal vælges Ceylon-kanel frem for kassiakanel hvis der indtages store mængder kanel i den daglige kost.
Kviksølv (miljøforurening)
Sådan begrænser du dit indtag af kviksølv fra fisk
Kviksølv findes som en miljøforurening, der ophobes gennem fødekæden. Gamle vilde fisk af bestemte arter kan derfor have et højt indhold af kviksølv. Af de kendte vilde spisefisk i Danmark er det blandt andet store tun, som kan have et højt indhold af kviksølv. Fisk er dog generelt sundt, blandt andet fordi det indeholder omega-3-fedtsyrer, som er meget vigtige byggesten for udviklingen af vores hjerner.
Spis fisk mindst 2 gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg
Det er vigtigt at spise forskellige fiskearter af både de fede og magre fisk. I alt skal du gerne have 350 gram fisk om ugen, hvoraf omkring 200 gram helst skal være fed fisk.
Hvis du ønsker at spise mere end 350 gram fisk ugen, så kan du vælge mellem disse magre fiskearter: Rødspætte, rødtunge, skrubbe, torsk (ikke torskelever), kuller, kulmule, sej (lys- og mørksej), fiskerogn og opdrættede fisk, fx ørred og laks.
Børn og gravide rådes til at spise fisk, men det er vigtigt at variere mellem forskellige fiskearter
Fødevarestyrelsen anbefaler, at gravide, ammende, kvinder, der forsøger at blive gravide, og børn i alderen 3-14 år
- spiser forskellige fisk, fx rødspætte, rødtunge, skrubbe, torsk, kuller, kulmule, sej, fiskerogn, sild, makrel og opdrættet fisk, fx laks.
- ikke spiser udskæringer af de store vilde fisk som tun, gedde, helleflynder, sværdfisk, aborre, sandart, oliefisk (escolar), rokke og haj.
- højst spiser 1 dåse almindelig tun om ugen
- ikke spiser dåser med hvid eller albacore tun
Fødevarestyrelsen anbefaler, at børn under 3 år slet ikke spiser de store fisk som tun, haj og gedde, heller ikke tun på dåse. Det skyldes dels, at barnets hjerne udvikles meget i disse år og derfor er meget følsom, og dels at selv et lille indtag af dåsetun vil kunne give et stort indtag af kviksølv set i forhold til børnenes lave kropsvægt.
Dåsetun har typisk et lavere indhold af kviksølv end tunbøffer, da de er fremstillet af små tunfisk
Der er findes dog også mere eksklusive produkter af dåsetun, hvor kødet kommer fra store tunfisk eller fra den hvide tunfisk. Disse produkter kan have et højere indhold af kviksølv.
Tunbøffer er generelt udskæringer fra større tunfisk og har derfor et højere indhold af kviksølv. Du kan læse mere om fødevarer og miljøforureninger, produktionshjælpemidler, stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden, naturlige giftstoffer i maden, afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande her:
Lektiner
Lektiner findes i tørrede bønner (fx hestebønner, pralbønner, kidneybønner eller kikærter), hyldebær og i nogle svampe. Symptomer på forgiftning vil ske et par timer efter indtag og ses i form af diarre, opkast og mavekramper
Varmebehandling af lektiner
Lektiner kan nedbrydes ved hjælp af varme og derfor rådes der til at varmebehandle fødevarer der indeholder lektiner.
Hyldebær skal koges et sted mellem 15 – 20 minutter, Hvor friske bønner så som havebønner eller pralbønner skal koges i 5 til 10 minutter. Tørrede bønner skal først udblødes inden i mindst 10 -12 timer, hvor de efter skal koges ved 100 grader, i frisk vand.
Kogetider af forskellige bønner fremgår:
- Azukibønner: 45 min
- Brune bønner: 45 min -1 time
- Grønne linser: 20-30 min
- Gule ærter: 1 time
- Hvide bønner: 45 min – 1 time
- Hestebønner (små): mindst 30 min
- Hestebønner (store): ca. 1 time
- Kidneybønner: mindst 30 min
- Kikærter: 45-75 min
- Limabønner (butter beans): mindst 30 min
- Mungbønner: 20-30 min
- Pralbønner: 1-1,5 time
- Røde linser: 10-12 min
- Sojabønner: 45 min – 1 time
- Sorte bønner 30- 45 min
Medicinrester mm. i fisk og kød
Lægemidler skal udskrives af en dyrlæge og anvendes ifølge dyrlægens anvisninger. Hver år tages der prøver for at tjekke for rester af lægemidler i dyr og animalske produkter. Dette gælder også for akvakulturfisk.
Medicinrester i fisk
Det er ekstremt sjældent, at der findes lægemiddelrester via overvågning. Hvis du vil være helt sikker på at undgå medicinrester, skal du gå uden om fisk og skaldyr fra opdræt og i stedet spise vilde fisk og skaldyr fra havet.
Fødevarestyrelsen fører tilsyn på virksomhederne (inkl. fiskebrug) og udtager stikprøver af fisk og foder til kontrol af kemiske forureninger og rester af veterinære lægemidler samt indhold af uønskede stoffer.
Der kontrolleres både danskproducerede fisk samt importerede fisk. Det samme gælder for fiskefoder. De undersøgelser, som Fødevarestyrelsen har lavet af opdrættede norske laks, viser meget lave indhold af miljøforureninger som dioxin og PCB. Indholdet af dioxin og PCB er væsentligt lavere end for vildlaks fx fra Østersøen, hvor laksene har et særligt højt indhold på grund af det lukkede farvand og industrien i østersølandene gennem tiden.
Indhold af kviksølv i opdrættede fisk er ligeledes lavt. Indhold af kviksølv er især højt i store vilde fisk som fx sværdfisk og hajer. Fødevarestyrelsens undersøgelser af foder viser ligeledes, at der ikke er problemer med for højt indhold af uønskede stoffer og fodertilsætningsstoffer, herunder ethoxyquin i foder.
Husk: Det er vigtigt at spise fisk! Fisk indeholder mange vigtige næringsstoffer som D-vitamin, jod, selen og omega-3-fedtsyrer. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen, at du spiser fisk mindst to gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg. I alt skal du gerne spise omkring 350 gram fisk om ugen, heraf cirka 200 gram fede fisk.
Medicinrester i kød
Danmark har i mange år haft en omfattende kontrol med medicinrester i fødevarer, og i dag er der fælles EU-regler på området. Det er derfor sjældent, at der er rester af medicin i de danske dyr, der slagtes, og som ender på vores spiseborde. Kun i ca. 0,1 pct. af de undersøgte planlagte prøver er grænseværdierne for medicinrester i husdyr overskredet (veterinære lægemiddelrester). I tilfælde af overskridelser følges der op over for de ansvarlige producenter, fx med bøder.
Du kan læse mere om fødevarer og miljøforureninger, produktionshjælpemidler, stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden, naturlige giftstoffer i maden, afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande her:
Naturlige giftstoffer (naturligt forekommende i fx planter)
I frugt, grønt og svampe findes der stoffer, som kan være giftige for mennesker. Stofferne er en del af organismernes forsvar og findes naturligt i fødevaren eller opstår ved forkert opbevaring. Der skelnes mellem stoffer, som dannes naturligt i planten, og stoffer, som dannes af skimmelsvampe, som vokser på planten, også kaldet mykotoksiner.
Mange naturlige giftstoffer forekommer normalt i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Andre stoffer kan give anledning til akutte forgiftninger, der kan undgås, hvis fødevarerne behandles rigtigt. Fx indeholder tørrede bønner fra naturens hånd lektiner, som kan give opkastning og diarré. Lektiner nedbrydes, hvis bønnerne sættes i blød og koges rigtigt, inden man spiser dem.
Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner, ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler eller histamin i fisk.
Der er stor forskel på, hvordan de naturlige giftstoffer virker. Nogle af stofferne har langtidsvirkninger og kan være kræftfremkaldende, mens andre giver akutte forgiftninger. Nogle stoffer kan desuden have sundhedsfremmende effekter i nogle doser og være giftige i andre doser.
Der er grupper i befolkningen, der skal passe særligt på bestemte fødevarer. Gravide bør fx holde igen med koffein fra kaffe og cola, personer med for højt blodtryk skal passe på med at spise for meget lakrids, og nyrepatienter bør holde sig fra stjernefrugt.
Pyrrolizidinalkaloider (PA)
Planter kan blive forurenet i nærheden af ukrudt, der naturligt producerer plantegiften PA (pyrrolizzidin-alkaloider). Derfor finder man indimellem PA i produkter som the, krydderier og honning. Nogle plantearter tilhørende fx kurveblomstfamilien og rubladfamilien danner naturligt PA. PA-holdige fødevarer er uønskede, fordi de er giftige for leveren, og fordi de i dyreforsøg viser sig kræftfremkaldende og skadelige for arveanlæg.
Undersøgelser har vist, at det er svært helt at undgå PA, da nogle fødevarer kan blive forurenet bare ved at være i umiddelbar nærhed af forskellige ukrudtsplanter, der naturligt producerer PA. Ifølge det tyske risikovurderingsinstitut BfR (Federal Institute for Risk Assessment) er det særligt rooibos te, sort te, grøn te og honning, som forbrugere hovedsageligt får plantegiften fra. Også kamillete, fennikelte og pebermyntete har vist sig at være forurenet med PA ifølge undersøgelser fra bl.a. Tyskland, Schweiz og Belgien.
Solanin (glykoalkaloider)
Solanin og chaconin er giftstoffer af typen glykoalkaloider. Solanin og chaconin dannes især i kartofler, som udsættes for sollys (kartoflerne bliver grønne), mekaniske skader eller skimmelangreb. Sådanne kartofler kan have et højt indhold af glykoalkaloider og bør kasseres. Glykoalkaloider findes også i grønne tomater og auberginer. Råd om solanin:
- Hvis kartofler har grønne pletter, kan de have et højt indhold af solanin, og skal derfor kasseres.
- Spis kun kartoflens knold, da alle de øvrige plantedele er giftige.
- Opbevar ikke kartofler i lys.
Glycyrrhizinsyre
Glycyrrhizinsyre findes naturligt i lakrids. Det kan hæmme vores omdannelse af hormonet kortisol til kortison. Dette kan resultere i væskeansamlinger i kroppen og forhøjet blodtryk.
Voksne - særligt gravide - bør ikke spise mere end 50 gram lakrids om dagen. Børn bør ikke spise mere end 25 gram. Hvis du også spiser andre produkter med indhold af lakrids - eksempelvis te, is, chokolade, bolsjer, tyggegummi, gourmetkrydderi, lakridsrødder og kosttilskud med lakrids - så bør du spise endnu mindre lakrids.
Ren lakrids (engelsk lakrids eller rålakrids) har et meget højt indhold af glycyrrhizinsyre, og du bør kun spise det i meget små mængder (op til 2 gram dagligt).
DTU Fødevareinstituttet vurderer, at et indtag af glycyrrhizinsyre på op til 0,5 mg/kg kropsvægt/dag er sikkert for de fleste. For personer med for højt blodtryk er et indtag på op til 0,2 mg/kg kropsvægt/dag sikkert.
Slik og drikkevarer med højt indhold af glycyrrhizinsyre skal mærkes med en særlig advarselsmærkning. Tidligere var der et krav om mærkning af lakridsprodukter indeholdende mere end 5 % salmiak med ”Voksenlakrids – ikke børnelakrids”. Denne mærkning er nu ophævet. Der er ikke nogen akut risiko, hvis børn spiser et par salmiak- eller saltlakridser, men Fødevarestyrelsen fraråder dog fortsat, at børn regelmæssigt spiser salmiak- og saltlakrids.
Cucurbitaciner
Cucurbitaciner findes i squash, agurk og andre grøntsager fra agurkefamilien. I Danmark har der været flere tilfælde af kvalme, mavesmerter, efterfulgt af opkastninger og diarré hos folk, der har indtaget rå eller tilberedt squash, som havde en bitter og ofte metalagtig smag. Både hjemmedyrkede og købte squash (også kaldet courgetter eller zucchini) gav anledning til forgiftning. Den bitre smag skyldes cucurbitaciner.
Spis ikke squash eller agurker, der smager bittert. En mundfuld bittert smagende squash eller agurk er nok til, at man kan udvikle forgiftning. Hvis ikke så lille en dosis gav effekt, ville der næppe optræde forgiftninger, fordi cucurbitaciner er nogle af de mest bittert smagende stoffer, man kender.
Nitrit og nitrat (naturligt eller tilsat)
Nitrit må bruges i kødprodukter som tilsætningsstof for at hæmme udviklingen af bakterien, der kan give pølseforgiftning. Men stoffet har den sideeffekt, at det kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer i kødet.
Danmark har lavere grænseværdier for brugen af nitrit end i resten af EU.
Der er ikke særlige anbefalinger for spædbørn. Danmark har siden 1995 haft særregler for anvendelse af nitrit (E249 og E250) i kødprodukter ud fra hensyn til beskyttelse af folkesundheden. På trods af de lave grænseværdier, har Danmark været i stand til at bekæmpe pølseforgiftning. Kødprodukter, der bliver solgt i Danmark, som er produceret i udlandet, skal også overholde de danske grænseværdier.
Vælg økologisk, hvis du vil undgå produkter, hvor der er tilsat konserveringsstoffet nitrit.
I Danmark er der ikke nogen danske virksomheder, som har fået tilladelse til at tilsætte konserveringsstoffet nitrit i økologiske kødprodukter. Der er få undtagelser, hvad angår økologiske udenlandske kødprodukter, hvor der er givet en særlig godkendelse af den pågældende udenlandske myndighed for brug af nitrit. Det er derfor muligt at købe udenlandske økologiske pølser m.v. i Danmark, som er tilsat nitrit. Der vil også kunne forekomme indhold af nitrit, som stammer fra et naturligt indhold af nitrat i fx tilsatte grøntsager og grøntsagsekstrakter.
Sådan får du mindre nitrit i madpakken:
- vælg dansk, økologisk kødpålæg, hvis du vil undgå nitrit
- skær ned på mængden af saltet og forarbejdet kødpålæg (spegepølse, rullepølse, saltkød, skinke etc.), hvis det bliver til mange stykker
- brug gerne kød fra aftensmaden dagen før i madpakken: frikadeller, hakkebøf, kyllingefileter, fisk, fiskefrikadeller, skiver af steg m.m.
Kan jeg gemme rester af mad med spinat, genopvarme den senere og spise den?
Ja, du kan godt genopvarme retter med spinat og andre grønsager, hvis retten efter tilberedning køles hurtigt ned, og du gennemvarmer retten til mindst 75°C, før den serveres igen.
Nogle grønsager, fx spinat, grønkål, persille, rødbeder og selleri, har et naturligt højt indhold af nitrat, som kan omdannes til nitrit, der i høje doser kan være sundhedsskadeligt.
Nitrat kan omdannes til nitrit, dels af kroppen selv, dels af bakterier på råvarerne. Dræbes bakterierne ikke ved tilberedningen, eller får de mulighed for vækst som følge af for langsom nedkøling, kan det medføre et højt indhold af nitrit i maden.
Grundig skylning af råvarer, tilstrækkelig varmebehandling ved tilberedning samt hurtig nedkøling af det færdige måltid reducerer risikoen for tilstedeværelsen af bakterier, der kan omdanne nitrat til nitrit. Samtidig reduceres risikoen for at blive syg af nogle af de jordbakterier, der kan være til stede på bl.a. grønsager.
Hvis du laver større portioner mad med indhold af grønsager som fx spinat, grønkål eller persille, foreslår vi derfor, at du tager den portion, der skal gemmes, fra og sætter den i køleskabet med det samme.
Rødbedejuice indeholder meget nitrat, og bør ikke gives til små børn.
Hvis koncentreret rødbedejuice indtages regelmæssigt vil det også medføre en risiko for voksne og særligt for gravide. Nitrat har lav akut giftighed, men kan i fødevaren eller i mave-tarmkanalen reduceres til nitrit, som har en langt højere giftighed.
Det vides ikke om gravides indtag af nitrat fra koncentreret rødbedejuice vil kunne udgøre en risiko for det ufødte barn. Der er også en risiko for at nitrat kan hæmme optagelsen af jod til skjoldbruskkirtlen, og på denne baggrund opfordres gravide til at udvise forsigtighed med indtag af koncentreret rødbedejuice.
Pesticidrester
Sådan får du færre pesticidrester i dine fødevarer.
Pesticidrester i fødevarer er godt regulerede, godt kontrollerede og grundigt vurderede. Men jo færre pesticider, jo bedre. For dig, naturen og grundvandet. Ved at købe fødevarer, der dyrkes med så få sprøjtemidler som muligt, er du med til at fremme en mere miljørigtig produktion samtidig med, at du reducerer dit indtag af pesticidrester gennem kosten.
Spis varieret – også når du spiser frugt og grønt.
Grænseværdierne for pesticidrester i frugt og grønt er sat ud fra et normalt forbrug af hver enkelt frugt eller grønsag. Hvis du spiser ekstremt meget af den samme type frugt eller grønsag hver dag, kan du få for meget af et sprøjtemiddel. Spis derfor altid varieret.
Spis masser af frugt og grønt - hver dag.
Frugt og grønt er en vigtig del af en sund kost. Frugt og grønt indeholder vigtige vitaminer, mineraler og kostfibre. Fødevarestyrelsen anbefaler, at du spiser minimum 600 gram frugt og grønt om dagen. De gode egenskaber, som frugt og grønt har, overstiger den begrænsede risiko, der er ved at indtage fødevarer, som kan indeholde små mængder sprøjtemidler. Risikoen for at blive syg er større, hvis man ikke spiser frugt og grønt hver dag.
Vælg økologisk.
Økologiske afgrøder er dyrket uden eller med meget få sprøjtemidler. Derfor indeholder økologiske fødevarer meget sjældent pesticidrester. Ved at vælge økologisk frem for konventionelt sparer du dig selv og miljøet for sprøjtemidler. At spise økologisk frugt, grønt og kornprodukter er en god og sikker mulighed for at undgå pesticidrester fra fødevarer mest muligt.
Der må kun ved særlige behov anvendes nogle få former for sprøjtemidler i økologisk dyrkning. Derfor findes der stort set ikke pesticidrester i økologiske afgrøder. Kun i få tilfælde registrerer Fødevarestyrelsen pesticidrester i økologiske fødevarer. Der er som oftest tale om meget små mængder, der sandsynligvis skyldes forurening fra områder, som dyrkes ikke-økologisk, eller sammenblanding af økologiske og ikke-økologiske fødevarer.
Tænk over, hvor frugten og grønsagerne er dyrket.
Fødevarestyrelsen finder generelt færrest pesticidrester i frugt, grønt og korn, der er dyrket i Danmark. Hvis du vil mindske dit indtag af pesticidrester, er det derfor en god idé at se på, hvor dine fødevarer er dyrket.
Undersøgelser har faktisk vist, at danskerne kan reducere deres pesticidindtag med en tredjedel blot ved at spise dansk frugt og grønt i stedet for udenlandsk, hvor der er et dansk alternativ. Fx stadig spise udenlandske appelsiner, men altid vælge danske æbler. Du kan læse mere i den seneste overvågningsrapport (2012-17)
Hvilke typer dansk frugt og grønt indeholder færre pesticidrester?
Danske æbler, pærer, tomater, gulerødder og kartofler indeholder betydeligt færre pesticidrester end de udenlandsk producerede. DTU Fødevareinstituttet har vist, at man kan reducere sit indtag af pesticidrester med en tredjedel ved at vælge danske afgrøder, hvor det er muligt.
Udenlandsk frugt og grønt overholder reglerne for pesticidrester.
Du behøver dog ikke være bange for at købe og spise frugt og grønt fra andre lande end Danmark. Næsten alle produkter, der kommer over Danmarks grænser, overholder reglerne for pesticidrester. Reglerne er skrappe, og der er generelt stor sikkerhed indbygget i grænseværdierne.
Skyl altid frugt og grønt.
Nogle pesticider sidder på overfladen, andre sidder i frugtkødet. Derfor kan du ikke være sikker på, at du fjerner alle pesticidrester ved at skylle eller skrælle frugt og grønt. Men ved at skylle frugt og grønt fjerner du også nogle bakterier, virus og snavs.
Bly kommer fra luftforurening og findes også i jorden pga forurening fra luften. Dette betyder, at indtag fra fødevarer kan mindskes ved at vaske afgrøderne grundigt. Jo større overflade i forhold til volumen – jo højere vil indholdet i grøntsager og frugt typisk være.
Grønkål har et højt indhold pga. den store krøllede overflade, og små bær har et højere indhold pr. kilo end store æbler. Bly er en forureningstype, som ikke bliver optaget i afgrøderne, og derfor kan vaskes væk.
Skal jeg skrælle frugt og grønt?
Nogle afgrøder, fx æbler, spiser man oftest med skrællen, og det kan du roligt blive ved med. Der findes fx mange gavnlige vitaminer og fibre i skrællen.
Brug økologiske citrusfrugter, hvis du skal spise skrællen.
Konventionelle citrusfrugter er ofte behandlede på overfladen. Hvis man skal bruge skal af citrusfrugter, anbefaler Fødevarestyrelsen, at man altid bruger økologiske frugter. Det er fordi, man ved fastsættelse af grænseværdierne for citrusfrugter går ud fra, at man oftest skræller citrusfrugter, inden man spiser dem. Det er også generelt en god idé at vaske hænder, når du har skrællet citrusfrugter. Du kan læse mere om fødevarer og miljøforureninger, produktionshjælpemidler, stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden, naturlige giftstoffer i maden, afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande her:
Svampegiftstoffer (mykotoksiner)
Svampegiftstoffer i fødevarer kommer fra vækst af skimmelsvampe på afgrøden og kan være kræftfremkaldende og skade arveanlæggene. Ochratoksin A er en af de mest almindelige svampegifte på vores breddegrader. Det findes i bl.a. korn, alt efter hvor meget regn der falder under høsten, og hvor hurtigt kornet tørres. Ochratoksin A findes også i rosiner, vin, druesaft, lakrids, visse krydderier, kakao og kaffe, som er dyrket i varmere lande.
Spar på rosiner til børn.
Børn må gerne spise rosiner, men i begrænsede mængder. Rosiner kan have et højt indhold af svampegiften ochratoksin A. Hvis et barn på 10 kg spiser 20 gram rosiner om dagen med et typisk indhold af ochratoksin A på 2,5 mikrogram pr. kg, vil knap 1/3 af det tolerable daglige indtag blive fyldt op udelukkende fra rosinerne. Det giver ikke så meget plads til indtag af ochratoksin A fra kornprodukter.
- Børn bør derfor kun spise rosiner i mindre portioner.
- Små børn under 3 år bør ikke spise mere end ca. 50 gram rosiner om ugen, mens større børn kan spise flere rosiner.
Generelt om svampegiftstoffer i tørret frugt.
I tørret frugt, fx rosiner og figner, kan der dannes svampegifte som aflatoksiner. Hold derfor lidt igen med tørret frugt, og variér mellem forskellige typer. Det er det samlede indtag over længere tid man bør skrue ned for (mange uger/måneder), og derfor ikke specielt problematisk hvis lillesøster får rosiner fx 3 dage i træk.
Frasortér deforme nødder.
Svampegiften aflatoksin kan ikke ses, men væksten af skimmelsvamp kan have påvirket nøddens vækst, og derfor har deforme nødder ofte et højere indhold af aflatoksiner.
Risikoprodukter er primært paranødder, pistacienødder, jordnødder/peanuts, mandler og hasselnødder. Aflatoksiner kan dannes i nødder, men kun i tropiske og subtropiske områder. Der er derfor ingen risiko ved at spise danske nødder.
Sundt fedt over for svampegiftstoffer – hvilke nødder er bedst?
Fødevarestyrelsen anbefaler, at man spiser op til 30 gram usaltede nødder om dagen, da nødder har et højt indhold af det sunde fedt og har en forebyggende effekt på hjertekarsygdomme.
Nogle nødder kan dog indeholde aflatoksiner. I en risk/benefit-vurdering fra DTU Fødevareinstituttet har man holdt det gavnlige i nødder op imod det skadelige, og her viser afvejningen, at de gavnlige effekter er størst i nødder som cashew, jordnødder/peanuts, mandler (uristede), pekan, macadamia og valnødder. Derimod kan pistacienødder og paranødder lettere have et indhold af aflatoksiner.
Der er EU-grænseværdier for tilladt indhold af aflatoksiner, men kontrollen er svær, da den skimmelsvamp, som danner aflatoksiner, kan gemme sig i et hjørne af partiet, mens resten af partiet er uden aflatoksin. Data tyder også på, at der kan dannes ret høje koncentrationer af akrylamid, når mandler ristes, mens der ikke er samme problem ved ristning af andre typer af nødder. Svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning.
Undgå at få svampegiftstoffer i din juice, når du presser æbler og pærer.
Æbler og pærer kan indeholde svampegiften patulin, og det skal du især være opmærksom på, hvis du presser saft af frugterne.
- Behandl frugterne så skånsomt som muligt
- Opbevar frugten i rene beholdere
- Undgå al rådden frugt, også frugt med kun mindre rådangreb
- Opbevar frugten under 5 grader, indtil den presses
- Frugtsorter med åbent bæger/top er særligt modtagelige over for råd ved kernehuset. Skær æblet igennem og kig efter råd ved kernehuset inden presning
- Saftpresser og andet udstyr skal være rent
Det er en myte, at indholdet af mykotoksiner er forskelligt i økologisk og konventionelt dyrket korn.
Mykotoksiner kan findes i bl.a. korn, men for de mest almindelige er der fastsat EU-grænseværdier, som skal sikre, at indholdet ikke er sundhedsskadeligt. I korn kan der generelt findes to grupper af mykotoksiner:
- Fusariumtoksiner, som dannes af fusariumsvampe, mens kornet vokser på marken – fx DON (deoxynivalenol), T-2, HT-2, zearalenon og fumonisiner.
- Ochratoksin A, som dannes efter høst, når kornet er oplagret.
Der vil normalt ikke være forskel på indholdet af mykotoksiner i økologiske og konventionelle produkter. Der er dyrkningsforhold, som kan være fordelagtige under begge produktionsmåder, og generelt er klima og kornsort de vigtigste faktorer.
Der har for år tilbage været problemer med ochratoksin A især i økologisk rug – men tørring og lagring er efterhånden blevet så god, at der meget sjældent ses problemer. I modsætning til mug kan mykotoksiner hverken ses eller smages.
Skimmelsvampe forekommer udbredt på landbrugsafgrøder.
De mykotoksiner, som oftest påvises i foder og fødevarer, dannes af slægterne Aspergillus, Penicillium og Fusarium. De mykotoksiner, der herhjemme hovedsagelig fokuseres på i forbindelse med fødevarer, er aflatoksiner, ochratoksin A og forskellige fusariumtoksiner. Forurening af fødevarer med mykotoksiner er et velkendt problem, og det vurderes, at omkring 25 % af afgrøderne på verdensplan årligt forurenes med mykotoksiner.
Aflatoksiner
Findes i nødder og tørrede figner, men kan også findes i fx ris og majs. Risikoprodukter er primært paranødder, pistacienødder og jordnødder, men også produkter som mandler og hasselnødder. Aflatoksiner dannes normalt kun i tropiske og subtropiske egne, dvs. i varmere klimaer end i Danmark, og findes derfor ikke i dansk producerede råvarer.
Forekomst af aflatoksiner og andre mykotoksiner i fødevarer er typisk meget uens fordelt i et parti. Det vil ofte kun være fx nogle af fignerne i et parti, som er forurenede, mens hovedparten af fignerne kan være i orden. Der er EU-regler for kontrol med aflatoksiner i tørrede figner. Ved kontrol af, om grænseværdierne er overholdt, skal – afhængigt af partiets størrelse – udtages op til 100 delprøver á 300 gram for at øge sandsynligheden for, at de forurenede figner fanges i prøvetagningen.
EU-importrestriktioner på disse risikoprodukter pålægger eksportøren at få lavet analyser af aflatoksiner for hvert parti, de eksporterer til EU. Samtidig bliver en del af partierne yderligere kontrolleret med kemiske analyser ved importen til EU.
Tjærestoffer (PAH) (processforurening)
Sådan undgår du tjærestoffer (PAH) i din mad
Ved tilberedningsprocesser, som fx grillstegning, røgning og tørring, kan kræftfremkaldende tjærestoffer (PAH) både overføres til fødevaren samt dannes i fødevaren. PAH skader arveanlæggene, påvirker immunsystemet, påvirker forplantningsevnen og er kræftfremkaldende.
Gode råd når du griller
- Undgå at branke kødet – skær brændte stykker og flader væk eller kasser maden.
- Det er en fordel med mindre kødstykker samt at forkoge eller marinere kødet, så det ikke skal stege så længe.
- Vend kødet hyppigt.
- Undgå at fedt drypper ned på varmekilden – anvend gerne drypbakke eller pak maden ind i folie.
- Stegesky fra grillning indeholder tjærestoffer og bør derfor ikke bruges til sovs.
- Skab størst mulig afstand mellem fødevare og varmekilde (gerne 20-25 cm).
- Grill fødevarer med lavt fedtindhold (fx mager fisk og grøntsager).
- Sørg for god lufttilførsel til forbrændingen.
- Vent med at tilberede maden, til der er gløder – det gælder både grill og bål.
- Sørg for rene lavasten, hvis du bruger gasgrill. Dannelse af PAH vil normalt være lavere ved gasgrill i forhold til, når du griller med kul.
- Undgå at grille eller stege på bål for ofte.
Spis varieret, og ikke grillmad og røgvarer hver dag
Det er fordi produkter som fx røget laks, sild og ål også kan indeholde PAH fra rygeprocessen. Fødevareindustrien bruger nogen gange røgaroma som alternativ til røgning. Røgaromaer fremstilles af røg, som bliver adskilt og renset, hvilket betyder, at de indeholder færre tjærestoffer, end der dannes under en traditionel røgning.
Varier mellem forskelligt tørret frugt, da visse former for tørret frugt, fx bananchips, kan indeholde PAH. Her stammer PAH fra friturestegning af bananstykkerne i kokosolie, når de laves til chips.
Du kan læse mere om fødevarer og miljøforureninger, produktionshjælpemidler, stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden, naturlige giftstoffer i maden, afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande her:
Transfedt
Transfedtsyrer er en type af fedtsyrer, der er meget usunde at spise. Vi risikerer at udvikle en hjertekarsygdom, hvis vi ofte spiser mad, der indeholder store mængder transfedtsyrer. Derfor er de kun tilladt i små mængder i vores mad.
Der er grænser for indhold af transfedtsyrer i fødevarer
For år tilbage blev der brugt store mængder af transfedtsyrer til at fremstille blandt andet margarine, wienerbrød, kiks, fastfood og snacks. Dengang kunne indholdet af transfedtsyrer i vores mad være helt op til 60 % af det samlede fedtindhold.
I dag må indholdet af industrielt fremstillede transfedtsyrer i margarine og olie højst udgøre 2 g pr. 100 g olie eller fedt (dvs. 2 %). Reglerne sikrer, at ingen fødevarer indeholder transfedtsyrer i mængder, der er farlige for os. Fødevareproducenter har derfor udskiftet transfedtsyrer med primært mættede fedtsyrer (f.eks. kokosfedt eller palmefedt).
Fødevarestyrelsen kontrollerer løbende for indholdet af transfedtsyrer i fødevarer.
Spis varieret for at undgå transfedtsyrer
Hvis du sørger for at spise sundt og varieret, og hvis du kun ind i mellem spiser færdiglavede retter, fastfood og snacks, undgår du rigtig mange transfedtsyrer.
I EU er transfedtsyrer kun tilladt i fødevarer i så små mængder, at det ikke har nogen betydning for vores sundhed. Det er derfor ikke farligt at spise transfedtsyrer i de små mængder, som findes i vores mad.
Hvis du ofte spiser fødevarer som fastfood, chips og snacks, bliver det dog i længden usundt for dig, og risikoen for, at du udvikler en hjertekarsygdom bliver større. Transfedtsyrer er desuden mistænkt for at øge din risiko for at udvikle sukkersyge (type 2 diabetes).
Faktaboks om transfedtsyrer
Transfedtsyrer er en særlig type umættede fedtsyrer, som bliver dannet både naturligt og industrielt.
De naturlige transfedtsyrer dannes i en drøvtyggeres (f.eks. køers) vom, hvorefter fedtsyrerne lagres i dyrets væv og fedt. Naturlige transfedtsyrer får du fra fedt fra okse- og fårekød samt mælkefedt. Indholdet af transfedtsyrer i mælkefedt er 3-6 %.
Industrielle transfedtsyrer bliver dannet i produktionen af halvfaste eller faste fedtstoffer, som bliver brugt til fødevareproduktion. De bliver også dannet ved opvarmning og brug af olier ved meget høje temperaturer over længere tid. Industrielt fremstillet transfedtsyrer kan findes i f.eks. margarine, bagværk, fastfood og snacks.
