Gå til navigation Gå til hovedindhold

Økologi i storkøkkener

Der gælder særlige økologiregler for storkøkkener, der vil tilberede mad af økologiske fødevarer og markedsføre det med Det Økologiske Spisemærke.

​​​​​​​​​EU's økologiforordning omhandler ikke storkøkkener. Storkøkkener dækker over alle slags spisesteder, herunder take-away, og kan også beskrives som alle private og offentlige køkkener, som er underlagt kontrol af Fødevarestyrelsen.​ Det betyder, at de generelle økologiregler, som er nævnt på de øvrige økologi-sider her på FVST.dk, ikke gælder for storkøkkener. ​

Betingelserne for økologi i storkøkkener findes derfor i en dansk bekendtgørelse om økologisk storkøkkendrift. Bekendtgørelsen indeholder bestemmelser om, hvordan køkkener må anprise anvendelse og servering af økologiske fødevarer samt bestemmelser om brug af de økologiske spisemærker.   


De økologiske sp​​​isemærker

De økologiske spisemærker.gif 


Af bekend​tgørelsen om økologisk storkøkkendrift fremgår bl.a., hvornår storkøkkener kan anvende et af de økologiske spisemærker, der er vist ovenfor. Spisemærkerne findes i varianterne bronze, sølv og guld, som viser, hvor stor en andel af de anvendte råvarer, der er økologiske.

Andelen måles i kroner eller kilo. Bronzevarianten viser, at 30-60% af råvarerne er økologi​​​ske, sølvvarianten viser, at 60-90% er økologiske, imens guldvarianten viser​​, at 90-100% er økologiske.​

Hvem kan bruge Det Økologiske Spisemærke? 

​​​Det Økologiske Sp​​isemærke kan bruges i storkøkkener. 

Mærket er statskontrolleret ligesom det velkendte røde Ø-mærke. Det Økologiske Spisemærke er en blåstempling af storkøkkenets arbejde med økologi og et troværdigt pejlemærke.

Læs mere om ansøgning på​ økologisk-spisemærke.dk​​​

​Hvornår må du bruge et økologisk spisemærke?​

En let tilgængelig introdukt​ion til reglerne om brug af ​Det Økologiske Spisemærke kan ses på: 

Det Øko​logiske Spisemærke´s hjemmeside

Du kan f.eks. se, hvornår du må bruge et ​økologisk spisemærke under "Køkken", "Hvordan".

Hvordan kommer du igang med at anvende Det Økologiske Spisemærke?

Du skal start​e med at ansøge om at anvende Det Økologiske Spisemærke.

Ansøg om det økologiske spisemærke her

Download de ø​k​​​olo​​giske spisemærker (til tryk og skærm)

Til t​ryk

Bronze: (CMYK/AI) (CMYK/EPS) (CMYK/TIF) (PMS/AI) (PMS/EPS)
Sølv: (CMYK/AI) (CMYK/EPS) (CMYK/TIF) (PMS/AI) (PMS/EPS)
Guld: (CMYK/AI) (CMYK/EPS) (CMYK/TIF) (PMS/AI) (PMS/EPS)
Sort-hvid: (Bronze/EPS) (Bronze/TIF) (Sølv/EPS) (Sølv/TIF) (Guld/EPS) (Guld/TIF)

Til skær​​m

Bronze: (EPS) (GIF)
Sølv: (EPS) (GIF)
Guld: (EPS) (GIF) ​


Farvekoder​

Bronze: Pantone 876
CMYK 22-57-86-23
RGB 161-103-51

 
Sølv: Pantone 877
CMYK 31-24-25-0
RGB 179-180-180
 
Guld: Pantone 872
CMYK 20-40-96-7
RGB 195-146-46​

Anprisning af anvendelse og servering af økologiske fødevarer​

​​Udover spisemærket er der ifølge bekendtgørelsen om økologisk storkøkkendrift også en række andre muligheder for at markedsføre økologi i restauranter og caféer, som ikke kræver registrering hos Fødevarestyrelsen.

Et køkken kan godt vælge at anprise på flere måder på én gang. Det kræver blot, at betingelserne for hver valgt anprisningsmåde er overholdt.

Læs mere i Bekendtgørelse om økologisk storkøkkendrift samt i Vejledning om økologisk storkøkkendrift, afsnit 6-10.​​​

Anprisning af, at visse råvarer er økologiske​

Fx ”I køkkenet anvendes kartofler og gulerødder kun på økologisk form”.​​​

Anprisningen forudsætter, at køkkenet udelukkende anvender de pågældende anpriste råvarer på økolo​gisk form, og at køkkenerne gennem indkøbsfakturaer eller lignende kan dokumentere, at råvarerne er økologiske.

Anprisning af, at en vis andel af de anvendte r​åvarer er økologiske

Fx ”Økologiske råvarer, der anvendes i køkkenet, udgør minimum 10 % af råvarebudgettet”.

Anprisningen forudsætter, at der foretages periodevise opgørelser, som dokumenterer, at anprisningen er korrekt.​

Anprisning af, at visse af de serverede retter er økologiske

Fx ”økologisk spinatlasagne”.

Anprisningen f​orudsætter, at køkkenet udelukkende anvender de råvaretyper, der indgår i retten, på økologiske form, og at råvarerne ikke findes i køkkenet på konventionel form - ellers skal virksomheden have en økologirapport.​

Angivelse af, at køkkenet er ”økologis​​k”

Fx ”Det økologiske madsted”.

Dette kræver ifølge reglerne om økologisk storkøkkendrift, at køkkenet enten er registreret bruger af Det Økologiske Spisemærke med procentintervallet 90-100 %, at alle råvarer er økologiske, eller at alle serverede retter er økologiske.​​

National lovgivning omkring økologisk storkøkkendrift

Den gældende bekendtgørelse er fra 15. august 2019. 

Læs bekendtgørelsen om økologisk storkøkkendrift  

Læs oversigten over ændringer i beke​ndtgørelsen sammenholdt med tidligere bekendtgørelse

Der er endnu ikke udarbejdet en vejledning til bekendtgørelsen fra august 2019. Derfor skal de gældende bestemmelser læses i selve bekendtgørelsen. 

Mange af beskrivelserne i vejledningen til den ti​dligere bekendtgørelse fra marts 2014 er dog fortsat relevante, herunder beskrivelserne af, hvordan køkkener må reklamere for brug af økologiske råvarer eller servering af økologiske retter dvs. afsnit 1-3 og afsnit 6-11. Beskrivelserne vedr. Det Økologiske Spisemærke afspejler dog ikke helt den gældende bekendtgørelse. Dette gælder i særlig grad brugen af Det Økologiske Spisemærke ved lejlighedsvise arrangementer, hvor reglerne er ændret markant.

Dvs. reglerne om brug af Det Økologiske Spisemærke ved lejlighedsvise arrangementer skal læses i bekendtgørelsen fra august 2019


Ændret 26. januar 2023