Økologi i storkøkkener

​​​​​​​​​​​​​​​EU's økologiforordning omhandler ikke storkøkkener. Storkøkkener dækker over alle slags spisesteder, herunder take-away, og kan også beskrives som alle private og offentlige køkkener, som er underlagt kontrol af Fødevarestyrelsen.​ Det betyder, at de generelle økologiregler, som er nævnt på de øvrige økologi-sider her på FVST.dk, ikke gælder for storkøkkener. ​

Betingelserne for økologi i storkøkkener findes derfor i en dansk bekendtgørelse om økologisk storkøkkendrift. Bekendtgørelsen indeholder bestemmelser om, hvordan køkkener må anprise anvendelse og servering af økologiske fødevarer samt bestemmelser om brug af de økologiske spisemærker.   

​De økolo​giske sp​​​isemærker

Af bekend​tgørelsen om økologisk storkøkkendrift fremgår bl.a., hvornår storkøkkener kan anvende et af de økologiske spisemærker, der er vist ovenfor. Spisemærkerne findes i varianterne bronze, sølv og guld, som viser, hvor stor en andel af de anvendte råvarer, der er økologiske.

Andelen måles i kroner eller kilo. Bronzevarianten viser, at 30-60% af råvarerne er økologi​​​ske, sølvvarianten viser, at 60-90% er økologiske, imens guldvarianten viser​​, at 90-100% er økologiske.​

Hvem kan bruge Det Økologiske Spisemærke? 

​​​Det Økologiske Sp​​isemærke kan bruges i storkøkkener. 

Mærket er statskontrolleret ligesom det velkendte røde Ø-mærke. Det Økologiske Spisemærke er en blåstempling af storkøkkenets arbejde med økologi og et troværdigt pejlemærke.

​Læs mere om ansøgning på​ økologisk-spisemærke.dk​​​

​Hvornår må du brug​e et økologisk spisemærke?​

En let tilgængelig introdukt​ion til reglerne om brug af ​Det Økologiske Spisemærke kan ses på: 

Det Øko​logiske Spisemærkes hjemmeside

Du kan f.eks. se, hvornår du må bruge et ​økologisk spisemærke under "Køkken", "Hvordan".

Hvordan kommer du igang med at anvende Det Økologiske Spisemærke?

Du skal start​e med at ansøge om at anvende Det Økologiske Spisemærke.

Ansøg om Det Ø​​kologiske Spisemærke her

Til t​ryk

Til skær​​m

Farvekoder​

Bronze: Pantone 876
CMYK 22-57-86-23
RGB 161-103-51

 
Sølv: Pantone 877
CMYK 31-24-25-0
RGB 179-180-180
 
Guld: Pantone 872
CMYK 20-40-96-7
RGB 195-146-46​

​​Udover spisemærket er der ifølge bekendtgørelsen om økologisk storkøkkendrift også en række andre muligheder for at markedsføre økologi i restauranter og caféer, som ikke kræver registrering hos Fødevarestyrelsen.

Et køkken kan godt vælge at anprise på flere måder på én gang. Det kræver blot, at betingelserne for hver valgt anprisningsmåde er overholdt.

Læs mere i Bekendtgørelse om økologisk storkøkkendrift samt i den "gamle" vejledning om økologisk storkøkkendrift, afsnittene 6-11 (se under afsnittet nedenfor, "National lovgivning og vejledning om økologisk storkøkkendrift").​​​

Anprisning af, at visse råvarer er økologiske​

Fx ”I køkkenet anvendes kartofler og gulerødder kun på økologisk form”.​​​

Anprisningen forudsætter, at køkkenet udelukkende anvender de pågældende anpriste råvarer på økolo​gisk form, og at køkkenerne gennem indkøbsfakturaer eller lignende kan dokumentere, at råvarerne er økologiske.

Anprisning af, at en vis andel af de anvendte r​åvarer er økologiske

Fx ”Økologiske råvarer, der anvendes i køkkenet, udgør minimum 10 % af råvarebudgettet”.

Anprisningen forudsætter, at der foretages periodevise opgørelser, som dokumenterer, at anprisningen er korrekt.​

Anprisning af, at visse af de serverede retter er økologiske

Fx ”økologisk spinatlasagne”.

Anprisningen f​orudsætter, at køkkenet udelukkende anvender de råvaretyper, der indgår i retten, på økologiske form, og at råvarerne ikke findes i køkkenet på konventionel form - ellers skal virksomheden have en økologirapport.​

Angivelse af, at køkkenet er ”økologis​​k”

Fx ”Det økologiske madsted”.

Dette kræver ifølge reglerne om økologisk storkøkkendrift, at køkkenet enten er registreret bruger af Det Økologiske Spisemærke med procentintervallet 90-100 %, at alle råvarer er økologiske, eller at alle serverede retter er økologiske.​​

Bekendtg​​​ørelse og vejledning om økologisk storkøkkendrift

Læs bekendtgørelsen om økologisk storkøkkendrift  

Der er endnu ikke udarbejdet en opdateret vejledning til ovennævnte bekendtgørelse fra august 2019. Derfor skal de gældende bestemmelser læses i bekendtgørelsen. 

Den tidligere vejledning om økologisk storkøkkendrift kan evt. stadig være en hjælp til læsningen af de gældende bestemmelser, hvis der samtidig tages hensyn til på hvilke punkter den nye bekendtgørelse om økologisk storkøkkendrift er ændret.

Læs oversigten over ændringer i beke​ndtgørelsen sammenholdt med tidligere bekendtgørelse

Læs den tidligere vejledning om økologisk storkøkkendrift​​​​​

I den tidligere vejledning er beskrivelserne i afsnittene 6-11 af, hvordan køkkener må reklamere for brug af økologiske råvarer eller servering af økologiske retter, opdateret. ​ 

De øvrige afsnit om Det Økologiske Spisemærke er ikke opdateret (dog på nær afsnittene 4. og 4.4.5 om ændring af ophør af spisemærkeregistrering) , og man skal være særligt opmærksom på, at reglerne for brug af spisemærket ved lejlighedsvise arrangementer er ændret markant.