Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

Egenkontrol og risikoanalyse

Når du har en fødevarevirksomhed skal du have styr på din risikoanalyse og dit egenkontrolprogram. 


Når du har en fødevarevirksomhed, skal du skal have et system, som sikrer, at dine fødevarer er i orden, og at folk ikke bliver syge af dem. Det system kalder vi egenkontrol. Egenkontrol er virksomhedens værktøj til at kontrollere sig selv.

Egenkontrol består af:

  • Skriftlig risikoanalyse
  • Procedurer for egenkontrol
  • Dokumentation for udført egenkontrol

Skriftlig risikoanalyse

Alle fødevarevirksomheder skal starte med at lave en skriftlig risikoanalyse. En risikoanalyse er en gennemgang af sammenhængen mellem:
  • Virksomhedens fødevareaktiviteter
  • Risici forbundet med aktiviteterne
  • Styringsmuligheder – dvs. hvad kan virksomheden gøre for at undgå, at kunderne bliver syge af at spise maden

Din risikoanalyse skal vise, hvilke af dine fødevareaktiviteter, der kan udgøre en risiko for mennesker. 

Kritiske kontrolpunkter og gode arbejdsgange

Det er meget forskelligt hvad den enkelte virksomhed har af aktiviteter, men det er vigtigt at skrive alle områder ned lige fra varemodtagelse, opbevaring, tilberedning og salg.

Derudover skal du vurdere, hvor risikable dine aktiviteter er for fødevaresikkerheden. I Fødevarestyrelsen kalder vi det kritiske kontrolpunkter, når der er stor sandsynlighed for at aktiviteterne for alvor kan gå galt og give problemer med fødevaresikkerheden.

Udover kritiske kontrolpunkter er fundamentet i egenkontrollen gode arbejdsgange (GAG). Gode arbejdsgange sikrer, at der fx er tilstrækkelig rengøring, bygningerne er vedligeholdte, at virksomheden beskyttes mod skadedyr, at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning. Mange vælger at lade gode arbejdsgange  fremgå af den skriftlige risikoanalyse, selvom det ikke er et krav.

Procedurer for egenkontrol

Dine egenkontrolprocedurer tager udgangspunkt i gode arbejdsgange og styring af eventuelle kritiske kontrolpunkter. Hvis din risikoanalyse viser, at virksomheden har kritiske kontrolpunkter, skal din behandling af dem med i dit skriftlige egenkontrolprogram. Derimod skal gode arbejdsgange ikke nødvendigvis skrives ned, men du og dine medarbejdere skal kunne redegøre for dem.

Dit skriftlige egenkontrolprogram inklusiv din risikoanalyse og din dokumentation skal kunne tilgås i virksomheden, så Fødevarestyrelsens tilsynsførende kan se det ved kontrolbesøg.
     

Skema til risikoanalyse

Dette skema er mest til mindre fødevarevirksomheder som fx grønthandlere, købmand, pizzeria, café mm. Skemaet erstatter de 12 gamle blanketter:

Hent eksempel til at lave egenkontrolprogram

Egenkontrolprogram for mindre fødevarevirksomheder med begrænset behandling af fødevarer – PDF

Egenkontrolprogram for mindre fødevarevirksomheder med begrænset behandling af fødevarer – Word

Hjælp og vejledning til kemiske, fysiske og mikrobiologiske risici
Få overblik og find inspiration til at vurdere kemiske, fysiske og mikrobiologiske risici samt sundhedsfaren ved dine aktiviteter.  Oversigterne er kun vejledende:

Oversigt over sundhedsfarer i detail
Fysiske risici med forslag til styrende foranstaltninger
Kemiske risici med forslag til styrende foranstaltninger
Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger

Hjælp fra branchekoder og eksterne konsulenter

Du kan med fordel hente hjælp til din egenkontrol og dit egenkontrolprogram i en branchekode. Branchekoden kan fx give gode råd om, hvordan egenkontrolprogrammet skal bygges op.

Brug branchekode til hjælp til egenkontrolprogram

Du kan også få hjælp fra eksterne konsulenter om, hvordan du kan lave din risikoanalyse og egenkontrol. Du kan læse mere om forskellige udbydere her, men det er ikke noget Fødevarestyrelsen har indflydelse på:     
 
Gode arbejdsgange er fundamentet for egenkontrol
Fundamentet i egenkontrollen er de gode arbejdsgange. Gode arbejdsgange sikrer, at der fx er tilstrækkelig rengøring, at bygningerne er vel vedligeholdte, at virksomheden beskyttes mod skadedyr, og at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning. Se mere i guiden:
Gode arbejdsgange er en del af din egenkontrol.
Mere information om skriftlig egenkontrol

I det risikoanalysen og egenkontrolprogrammet skal du:

  • Definere den kritiske grænse for dine kritiske kontrolpunkter, det vil sige definere grænsen for at dit produkt kan accepteres. Det kan fx være minimumstemperatur i midten af de frikadeller du steger, eller hvor koldt der skal være i kølerummet.
  • Skrive hvor ofte du skal tjekke de kritiske kontrolpunkter.
  • Skrive hvad du vil gøre, hvis noget går galt.
  • Løbende at revidere procedurerne i egenkontrolprogrammet, når du ændrer i dine aktiviteter eller samme fejl opstår flere gang i et kritisk kontrolpunkt.

Derudover skal du dokumentere, at du følger dine skriftlige procedurer. Det sikrer du ved:

  • Følge dine skriftlige procedurer for egenkontrol i dagligdagen. Hvis du fx har skrevet, at du skal kontrollere og dokumentere din temperatur i kølerummet hver dag, så skal du dagligt skrive eller indtaste resultatet af temperaturmålingen.
  • Skrive ned, hvordan du har rettet op på afvigelser, som du har konstateret ved din egenkontrol, eller som en af Fødevarestyrelsen tilsynsførende har konstateret ved kontrol. Det kan fx være, at du kasserer varer, der har været opbevaret for varmt i forhold til den kritiske grænse.

Få mere inspiration i de her guides til hvordan du selv kan gøre det eller få hjælp fra en ekstern leverandør:

Guide til byg dit eget egenkontrolprogram

Guide til sådan fører du skriftlig egenkontrol
  

Særlig skriftlig risikoanalyse og egenkontrol ved økologiske fødevarer samt  import eller eksport af fødevarer

Hvis du forarbejder, pakker, mærker eller importerer økologiske fødevarer, importerer fødevarer fra tredjelande eller eksporterer, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontrolprocedurer ud over det almindelige egenkontrolprogram.

Du kan finde mere information på de forskellige sider:

Økologi: Anmeldelses- og kontrolkrav til økologiske virksomheder

Import: Import og samhandel af fødevarer  (se under afsnittet importørers egenkontrol)

Eksport: Generelt om eksport

Risikoanalyse og egenkontrol for virksomheder som værthuse, apoteker og vinhandel - også kaldet ultralav risiko virksomheder

Virksomheder som apoteker, værtshuse og vinhandler mv. kategoriseres som virksomheder med  ultralav risiko. De kan nøjes med have en skriftlig risikoanalyse og skal derudover ikke føre skriftlig egenkontrol. En virksomhed med ultralav risiko kan klare den løbende egenkontrol med gode arbejdsgange.

Læs mere om virksomheder med ultralav risiko.

Risikoanalyse for små engros virksomheder

Alle fødevarevirksomheder skal lave en risikoanalyse. Det gælder også engrosvirksomheder - det vil sige virksomheder, der sælger til andre virksomheder. Mindre engrosvirksomheder har ofte behov for yderligere risikoanalyse end det skema der findes på denne side.
Risikoanalyse for små engros virksomheder

Lovgivning og vejledning

Her kan du få overblik over vejledning og lovgivning på området:

Overblik over regler om egenkontrol

Egenkontrolvejledningen

Alfabetisk liste over ord om egenkontrol

Ændret 4. maj 2021