Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

Bakterier, virus og parasitter i fødevarer

Bakterier har stor betydning for vores fødevarer. Nogle bakterier kan være gavnlige i fødevareproduktionen, nogle kan fordærve fødevarer, og andre både bakterier, virus og parasitter kan gøre forbrugerne syge.

​​​​​​​​​​​​​​​​Både mennesker og dyr kan have sygdomsbakterier, virus og parasitter i tarmen, på slimhinder og hud. Nogle bakterier, virus og parasitter forekommer naturligt i miljøet og kan blive overført​ til fødevarer, mens andre kommer hertil via importerede fødevarer især fra varme egne af kloden.

På denne side finder du en oversigt over sygdomsbakterier, vira og parasitter, der kan smitte mennesker via fødevarer. Du finder også en oversigt over såkaldte indikatorbakterier eller hygiejneparametre, som kan give et indtryk af hygiejnen i en fødevarevirksomhed.

Klik på de forskellige links og læs mere om de enkelte bakterier, vira og parasitter – hvor de findes, deres vækstbetingelser, hvilken betydning de har, hvordan man undgår at blive syg af dem, og hvordan de bekæmpes.​

Bakterier i fødevarer

Sygdoms​​fremkaldende bakterier

Antal syge af camp​ylobacter, salmonella, listeria, yersinia og STEC

Statens Serum Institut registrerer tarminfektionssygdomme, der skyldes sygdomsb​​akterier. Campylobacter og salmonella tegner sig for langt hovedparten af sygdomstilfældene.

Se overvågning af sygdomstilfælde i tal, grafer og kort hos Statens Serum Institut​

Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) laver hvert år en rapport over forekomsten af fødevarebårne bakterier hos mennesker, dyr og fødevarer i EU.​

Se den seneste rapport fra EFSA her: Trends and Sources of Zoonoses 2020

Skema over​ bakterier i fødevarer

I skemaet ned​​enfor kan du se vækstbetingelser, symptomer, infektionsdosis, fødevarer hyppigt involverede i sygdomsudbrud, typisk årsag til smitte mm.:

​​​Skema over bakterier i fødevarer

Fordærvende bakterier, gær- og s​kimmelsvampe i fødevarer

Nogle bakt​erier, gær- og skimmelsvampe kan fordærve vores fødevarer.

Læs om fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampe her.​

Indikatorba​kterier i fødevarer– “hygiejneparametre”

Der er særlige grupper af bakterier, som kan indikere, om der er en god hygiejne i en fødevarevirksomhed. Det er såkaldte indikatorbakterier eller hygiejneparametre. Hvis man finder disse bakterier i en fødevareproduktion, kan der være øget risiko for, at der også er sygdomsbakterier og virus i fødevaren.

Det kan være tegn på fx utilstrækkelig varmebehandling, ikke korrekt nedkøling, krydskontamination, utilstrækkelig rengøring, opbevaring ved for høj temperatur eller en uacceptabel mikrobiologisk kvalitet af produktet.

Se oversigten over bakterier eller grupper af bakterier, som man ofte bruger som indikator og/eller indeksorganismer, når man undersøger fødevarer:​

  • ​Aerobt kimtal​
  • Enterokokker 
  • Enterobacteriaceae 
  • Coliforme bakterier 
  • Escherichia coli 
  • Gær og skimmel

Antibiotikaresis​tente bakterier, MRSA og ESC

Læs om ant​​ibiotikaresistente bakterier, MRSA og ESC her:

Virus i fødevarer

Mange f​​orskellige virus kan smitte mennesker via fødevarer. Mest kendt er norovirus, som giver "roskildesyge". Men også Hepatitis A og Hepatitis E virus, som giver leverbetændelse.

På denne side om Virus i fødevarer kan du læse mere om virus, om smitteveje og om modstandsdygtighed over for kulde, udtørring, håndsprit m.m

Læs også på disse sider om:


Parasitter i fødevarer

​​​Visse parasitter kan overføres til mennesker via fødevarer, der er blevet forurenet med parasitter fra omgivelserne, oftest fra dyrs ekskrementer og eventuelt via forurenet vand. Parasitter kan give en stor variati​on af sygdomme afhængigt af, hvilken type parasit der er tale om. Som forbruger kan man undgå at blive syg ved at følge nogle få enkle råd.

På denne side om Parasitter i fødevarer kan du læse om parasitter, smitteveje, hvordan man undgår smitte med parasitter m.m.​


Se også dette Skema over parasitter i fødevarer


Skemaer over bakterier, virus og parasitter i fødevarer –​ til print 

I skemaerne nedenfor kan du for en række bakterier, virus og parasitter se vækstbetingelser, sympto​mer, infektionsdosis, fødevarer hyppigt involverede i sygdomsudbrud, typisk årsag til smitte m.m.:

Skema over bakterier i fødevarer

Skema over virus i fødevarer

Skema over parasitter i fødevarer


 ​​


​Lovstof og regler

Lovstof om mikro​​​biologi og zoo​noser


Ændret 22. november 2022