Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

Bakterier og parasitter i fødevarer

Bakterier har stor betydning for vores fødevarer. Nogle bakterier kan være gavnlige i fødevareproduktionen, nogle kan fordærve fødevarer, og andre kan gøre forbrugerne syge.

​​​​​​​​​​​På denne side finder du en oversigt over sygdomsbakterier, der kan smitte mennesker via fødevarer. Du finder også en oversigt over såkaldte indikatorbakterier eller hygiejneparametre, som kan give et indtryk af hygiejnen i en fødevarevirksomhed.
 
Klik på de forskellige links og læs mere om de enkelte bakterier – hvor de findes, deres vækstbetingelser, hvilken betydning de har, hvordan man undgår at blive syg af dem, og hvordan de bekæmpes.
 

Generelt om sygdomsbakterier og virus i fødevarer

Både mennesker og dyr kan have sygdomsbakterier og virus i tarmen, på slimhinder og hud. Nogle bakterier og virus forekommer naturligt i miljøet og kan blive overført til fødevarer, mens andre kommer hertil via importerede fødevarer især fra varme egne af kloden. 

Flere forskellige virus ka​n give fødevareinfektion via fødevarer. Især norovirus, som giver "Roskildesyge", men også Hepatitis A virus.

 
Oversigt over hyppige bakterier i fødevarer
Se også oversigten i dette: 
 
 
Her kan du se vækstbetingelser, symptomer, infektionsdosis, fødevarer hyppigt involverede i sygdomsudbrud, typisk årsag til smitte mm.
 
​Indikatorbakterier – “hygiejneparametre”
Der er særlige grupper af bakterier, som kan indikere, om der er en god hygiejne i en fødevarevirksomhed. Det er såkaldte indikatorbakterier eller hygiejneparametre. Hvis man finder disse bakterier i en fødevareproduktion, kan der være øget risiko for, at der også er sygdomsbakterier og virus i fødevaren. Det kan være tegn på fx utilstrækkelig vask eller varmebehandling, ikke korrekt nedkøling, krydskontamination, opbevaring ved for høj temperatur eller en uacceptabel mikrobiologisk kvalitet af produktet.
 
Se oversigten over bakterier eller grupper af bakterier, som man ofte bruger som indikator og/eller indeksorganismer, når man undersøger fødevarer:
  • ​Aerobt kimtal​
  • Enterokokker 
  • Enterobacteriaceae 
  • Coliforme bakterier 
  • Escherichia coli 
  • Gær og skimmel
Antal syge af campylobacter, salmonella, listeria, yersinia og VTEC
Statens Serum Institut registrerer tarminfektionssygdomme, der skyldes sygdomsbakterier. Campylobacter og salmonella tegner sig for langt hovedparten af sygdomstilfældene.
 Graf over udvikling i antal syge  af forskellige bakterere
Figuren fra Zoonosecentret viser udviklingen i antal registrerede infektioner, der skyldes bakterierne campylobacter, salmonella, VTEC, listeria  og yersinia.
 
 
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampe
Nogle bakterier, gær- og skimmelsvampe kan fordærve vores fødevarer.
 
 
Antibiotikaresistente bakterier, MRSA og ESBL
Læs om antibiotikaresistente bakterier, MRSA og ESBL her:
Skema over bakterier og virus i fødevarer –​ print ud som et arbejdsredskab
Se også oversigten i:
 
 
Her kan du se vækstbetingelser, symptomer, infektionsdosis, fødevarer hyppigt involverede i sygdomsudbrud, typisk årsag til smitte mm.  
 
​Lovstof og regler

 
Ændret 15. oktober 2020