Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Bakterier og virus i fødevarer

Bakterier har stor betydning for vores fødevarer. Nogle bakterier kan være gavnlige i fødevareproduktionen, nogle kan fordærve fødevarer, og andre kan gøre forbrugerne syge.

​​​​​​På denne side finder du en oversigt over sygdomsbakterier og virus, der kan smitte mennesker via fødevarer. Du finder også en oversigt over såkaldte indikatorbakterier eller hygiejneparametre, som kan give et indtryk af hygiejnen i en fødevarevirksomhed.
 
Klik på de forskellige links og læs mere om de enkelte bakterier og virus – hvor de findes, deres vækstbetingelser, hvilken betydning de har, hvordan man undgår at blive syg af dem, og hvordan de bekæmpes.
 
Generelt om sygdomsbakterier og virus i fødevarer
Både mennesker og dyr kan have sygdomsbakterier og virus i tarmen, på slimhinder og hud. Nogle bakterier og virus forekommer naturligt i miljøet og kan blive overført til fødevarer, mens andre kommer hertil via importerede fødevarer især fra varme egne af kloden.
 
Oversigt over hyppige bakterier i fødevarer

Se også oversigten i dette skema over bakterier og virus i fødevarer. Her kan du se vækstbetingelser, symptomer, infektionsdosis, fødevarer hyppigt involverede i sygdomsudbrud, typisk årsag til smitte mm.

​Indikatorbakterier – “hygiejneparametre”
Der er særlige grupper af bakterier, som kan indikere, om der er en god hygiejne i en fødevarevirksomhed. Det er såkaldte indikatorbakterier eller hygiejneparametre. Hvis man finder disse bakterier i en fødevareproduktion, kan der være øget risiko for, at der også er sygdomsbakterier og virus i fødevaren. Det kan være tegn på fx utilstrækkelig vask eller varmebehandling, ikke korrekt nedkøling, krydskontamination, opbevaring ved for høj temperatur eller en uacceptabel mikrobiologisk kvalitet af produktet.
 
Se oversigten over bakterier eller grupper af bakterier, som man ofte bruger som indikator og/eller indeksorganismer, når man undersøger fødevarer:
  • ​Aerobt kimtal
  • Mælkesyrebakterier
  • Enterokokker 
  • Enterobacteriaceae 
  • Koliforme bakterier 
  • Escherichia coli 
  • Gær og skimmel
Antal syge af campylobacter, salmonella, listeria, yersinia og VTEC
I 1990´erne var der en stigning i antal mennesker, der blev syge af bakterier i fødevarer i Danmark. Udviklingen blev vendt med en målrettet indsats fra myndigheder og erhverv, specielt overfor salmonella og campylobacter.
 
Statens Serum Institut registrerer tarminfektionssygdomme, der skyldes sygdomsbakterier. Campylobacter og salmonella tegner sig for langt hovedparten af sygdomstilfældene.
 
 ​​​
Figuren fra Zoonosecentret viser udviklingen i antal registrerede infektioner, der skyldes bakterierne campylobacter, salmonella, VTEC, listeria  og yersinia.
 
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampe
Nogle bakterier, gær- og skimmelsvampe kan fordærve vores fødevarer. Læs om fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampe her.   
 
 
Antibiotikaresistente bakterier, MRSA og ESBL
Læs om antibiotikaresistente bakterier, MRSA og ESBL her:
 
Virus i fødevarer
Flere forskellige virus kan give fødevareinfektion via fødevarer. Især norovirus, som giver "Roskildesyge", men også Hepatitis A virus.
Hvor findes virus og i hvilke fødevarer?
Sygdomsudbrud pga. virus skyldes ofte importerede produkter, som fx grøn salat, andre grøntsager, frosne hindbær og skaldyr, der har været i kontakt med forurenet vand.
 
Hvorfor er virus et problem i fødevarer?
I modsætning til bakterier vokser virus ikke i fødevarerne, men overføres som regel til råvarer eller tilberedte fødevarer fra mennesker via opkast eller afføring.
Mange desinfektionsmidler har kun lille eller ingen virkning på virus. Kogning i minimum 1 minut virker derimod på virus i fødevarer.
 
Hvor mange bliver syge af virus fra fødevarer?
Norovirus er en gruppe af virus, som er årsag til op mod halvdelen af alle fødevarebårne sygdomsudbrud.
I Danmark bliver under 100 mennesker syge af Hepatitis A om året.  
 
Skema over bakterier og virus i fødevarer - print ud som et arbejdsredskab
Se også oversigten i dette skema over bakterier og virus i fødevarer. Her kan du se vækstbetingelser, symptomer, infektionsdosis, fødevarer hyppigt involverede i sygdomsudbrud, typisk årsag til smitte mm.  
 
​Lovstof og regler

 

 

Ændret 1. juni 2016

 

 

Antibiotikaresistente bakterierAntibiotikaresistente bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Antibiotikaresistens.aspx03133aspx0htmlEmneside
Clostridium botulinum - BotulismeClostridium botulinum - Botulismehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Botulisme.aspx03161aspx0htmlEmneside
CampylobacterCampylobacterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Campylobacter.aspx03169aspx0htmlEmneside
E. coli og VTECE. coli og VTEChttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/E.-coli.aspx03203aspx0htmlEmneside
ESBLESBLhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/ESBL-bakterier.aspx03222aspx0htmlEmneside
Fakta om nye tilfælde af listeria – april 2015Fakta om nye tilfælde af listeria – april 2015https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fakta-om-nye-tilfælde-af-listeria-–-april-2015.aspx03232aspx0htmlEmneside
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampeFordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fordærvende-microorganismer.aspx03254aspx0htmlEmneside
Forurenet drikkevandForurenet drikkevandhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forurenet-drikkevand.aspx03258aspx0htmlEmneside
Hepatitis A - leverbetændelseHepatitis A - leverbetændelsehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hepatitis_A_leverbetændelse.aspx03287aspx0htmlEmneside
ListeriaListeriahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Listeria.aspx03398aspx0htmlEmneside
Listeria-sagen med Jørn A. Rullepølser A/SListeria-sagen med Jørn A. Rullepølser A/Shttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Listeria_sagen_med_Joern_A_Rullepoelse.aspx03399aspx0htmlEmneside
Norovirus (Roskildesyge)Norovirus (Roskildesyge)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Norovirus-(Roskildesyge).aspx03437aspx0htmlEmneside
Personlig hygiejnePersonlig hygiejnehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Personlig-hygiejne.aspx03472aspx0htmlEmneside
Salmonella Salmonella https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Salmonella.aspx03510aspx0htmlEmneside
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureushttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Staphylococcus-aureus.aspx03544aspx0htmlEmneside