Gå til navigation Gå til Hovedindhold

Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Alt om listeria - detail

Listeria er en bakterie, der kan gemme sig i produktionen i fødevarevirksomheder. Listeria kan især være et problem i kølevarer med lang holdbarhed, fx kødpålæg, røget fisk og færdigretter. Sammenlignet med fx salmonella er der ikke så mange, der bliver syge af listeria. Til gengæld er sygdom pga. listeria en alvorlig og livstruende sygdom. Læs om, hvordan en slagter, delikatesseafdeling, fiskebutik eller en anden detailvirksomhed kan undgå problemer med listeria.

​Kan listeria være et problem i din produktion?
Listeria kan især være et problem i kølede fødevarer med lang holdbarhed. Hvis du producerer kølevarer med lang holdbarhed, bør du derfor være særlig opmærksom på at undgå problemer med listeria.

Eksempler på fødevarer, hvor det er særlig vigtigt at have fokus på at undgå listeria:
  • Spiseklare fødevarer, som er klar til at blive spist uden yderligere tilberedning.
  • Vakuum- eller MAP-pakkede pålægsvarer.
  • Produkter med lang holdbarhed – over 5 dage.
 Det kan fx være produkter som:
  • Kødpålæg, fx rullepølse.
  • Røget fisk, fx røget hellefisk og røget laks, samt gravad fisk, fx gravad laks.
  • Færdigretter med lang holdbarhed.
  • Upasteuriseret mælk.
  • Bløde råmælksoste – upasteuriserede. 
Hvordan kan du styre listeria via temperatur, tørring, pakning m.m.?
Du kan undgå listeria ved at have styr på dine processer for varmebehandling, tørring, rygning, køling m.v.

Listeria:
  • Bliver dræbt ved varmebehandling ved 75°C i 1 sekund – eller tilsvarende.
  • Kan vokse ved temperatur fra ca. 45 °C og helt ned til 0°C.
  • Vokser ikke ved pH under 4,4.
  • Vokser ved saltkoncentrationer op til 10 %.
  • Bliver hæmmet, men ikke dræbt ved tørring og rygning.
  • Vokser både med og uden atmosfærisk luft – også i vakuum og MAP-pakninger.
Du kan læse mere om listeria her: 'Listeria'
Hvordan bestemmer du holdbarheden af en fødevare?
Man kan ikke hverken SE, LUGTE eller SMAGE listeria i en fødevare. Der kan godt være listeria i en fødevare uden, at der er tegn på fordærv. Derfor kan du ikke nøjes med at bruge sanserne til at vurdere, om en fødevare er fri for listeria.

Listeria bakterier bliver dræbt efter varmebehandling ved 75 °C i 1 sekund eller tilsvarende. Du skal derfor beregne holdbarheden til at starte fra straks efter den sidste varmebehandling.

Holdbarhed under 5 dage
Fødevarer med en holdbarhed på under 5 dage betragtes som sikre i forhold til listeria, hvis de er produceret og opbevaret hygiejnisk forsvarligt. Normalt kan bakterien nemlig ikke nå at vokse til et farligt niveau på under 5 dage.  

Holdbarhed over 5 dage
For fødevarer med en holdbarhed over 5 dage og med særlig risiko for listeria (se listen længere oppe) skal du vurdere, om listeria kan nå at vokse til et farligt niveau indenfor holdbarhedsperioden. Fx skal du overveje, om listeria bliver hæmmet i den konkrete fødevare:
  • Har fødevaren en lav surhedsgrad – lav pH?
  • Har fødevaren et højt indhold af salt? Eller lavt indhold af vand – "lav vandaktivitet"?
  • Er der tilsat konserveringsstoffer?
Hvis du kender sammensætningen af et produkt, herunder surhedsgrad og saltindhold, kan man beregne sig til varens holdbarhed.

Et produkt betragtes som sikkert i forhold til listeria, selvom holdbarheden er over 5 dage, hvis produktet har:
  • en pH på mindre end 4,5,
  • en vandaktivitet mindre end 0,93, eller
  • en pH-værdi mindre end 5,0 og en vandaktivitet mindre end 0,95.
Læs mere om "Tjek, om listeria kan vokse i fødevaren" på hjemmesiden "Alt om listeria - engros", bl.a. om holdbarhed, fx om laboratorieundersøgelser af, om listeria kan vokse i en vare og i givet fald, om den kan vokse til et farligt niveau. 
Hvor kan listeria være et problem i virksomheden?
Listeria i råvarer
Det er svært at undgå, at listeria vil være til stede i rå fødevarer som råt kød, rå mælk, rå fisk og rå grøntsager. Listeria findes nemlig naturligt i miljøet, i jord, i spildevand, på planter og i tarmen hos dyr og mennesker.

Listeria i produktionen
Hvis listeria kommer ind i en fødevarevirksomhed via fx råvarer, kan den slå sig ned i virksomheden og etablere sig som en såkaldt "hus-infektion". Det kan være svært for virksomheden at komme af med en sådan hus-infektion.

Listeria kan gemme sig forskellige steder i produktionen og er rigtig god til at etablere sig på vanskeligt tilgængelige steder, hvor den kan forurene fødevarer undervejs i produktionen.

Listeria kan også etablere sig i såkaldt "biofilm" på overflader, både rustfri stål, plast og gummi. Biofilm dannes ved, at bakterien hæfter sig til overflader og andre steder, fx hvor der er rester af fødevarer, der kan være vanskelige at fjerne. Her vil bakterien opformere sig og blive til mange flere bakterier, som kan sprede sig i produktionen. Biofilm kan være vanskelig at fjerne, og derfor er der større risiko for forurening af produkter med listeria.

Listeria i spiseklare produkter/færdigvarer
Hvis der er listeria i spiseklare varmebehandlede fødevarer, kan det skyldes, at varerne ikke er tilstrækkeligt varmebehandlet eller er blevet forurenet med bakterien efter varmebehandling. Varen kan være blevet forurenet med listeria fra råvarer/ikke-varmebehandlede fødevarer, eller fra omgivelserne, hvor bakterien kan have gemt sig i revner og sprækker eller i biofilm.

Hvis et varmebehandlet produkt, fx rullepølse, der er forurenet med listeria, bliver vakuumpakket og opbevaret på køl i mere end 5 dage, kan listeria vokse til høje mængder. Listeria kan nemlig vokse på køl helt ned til 0°C i modsætning til andre bakterier. Og det udgør en risiko for, at især svækkede personer kan blive syge af listeria fra produktet.

Hvis der er listeria i en færdigvare, kan det bl.a. være et problem, hvis færdigretten ikke bliver varmet ordentligt op hos forbrugeren, inden den bliver spist. 
Undgå listeria i din virksomhed
Du kan selv gøre noget for, at listeria ikke udvikler sig til et problem i dine produkter og til et niveau, der kan blive farligt.

Sørg for tilstrækkelig varmebehandling
  • Varm op til en centrumstemperatur på minimum 75°C for at dræbe listeria. Listeria i en fødevare er ofte tegn på, at varen ikke har været varmet nok op.
Undgå at sprede listeria fra fx råvarer til færdigvarer – krydsforurening
  • Hold råvarer og spiseklare fødevarer adskilt både under opbevaring og håndtering. Det kan enten være fysisk eller tidsmæssig adskillelse. Man kan fx håndtere de spiseklare fødevarer først, dernæst grønsager og til sidst råt kød (tidsmæssig adskillelse), hvis der ikke er tilstrækkelig plads til en fysisk adskillelse.
  • Gør rent mellem forskellige processer i produktionen for at undgå at overføre bakterier fra udstyr og overflader til fødevarer. Se fotoplancherne: "Undgå listeria – fokus på rengøring" her.
  • Brug fx separate redskaber og skærebrætter til 'rent' og 'urent' arbejde.
  • Vask hænder ofte – især mellem håndtering af råvarer og spiseklare produkter, samt når du har rørt ved fx telefon, kasseapparat og betjeningspaneler. Så undgår du at overføre bakterier via dine hænder til spiseklare fødevarer.
Gør grundigt rent
  • Sørg for at lokaler og maskiner er vedligeholdte og ryddelige, så det bliver lettere at gøre rent. Glatte overflader er nemmere at gøre rene. Gør godt rent i alle kroge – listeria kan gemme sig i alle små revner og sprækker.  
  • Hold din virksomhed grundigt ren. At holde virksomheden ren ved jævnlig grundig rengøring er bedre end at gøre hovedrent indimellem. Følg derfor en rengøringsplan, så du kommer hele vejen rundt i virksomheden. Skil udstyret ad, inden du gør det rent. Se fotoplancherne: "Undgå listeria – fokus på rengøring" her
  • Brug varmt vand og det rigtige rengøringsmiddel, så du kan få fjernet alle rester af mad.  Med grundig rengøring og desinfektion undgår du biofilm med listeria. Listeria kan sidde på rengjorte overflader, hvis der ikke er gjort effektivt rent. Bakterien kan danne "biofilm" på overfladen af produktionsudstyr, så den kan overleve udtørring, rengøring og desinfektion. 
  • Desinficer overflader og udstyr, når det er nødvendigt og brug det rigtige desinfektionsmiddel. Skift eventuelt jævnligt desinfektionsmiddel, så listeria ikke bliver modstandsdygtig over for midlet. Skift fx mellem to midler hver måned.  
Sæt en tilpas kort holdbarhed (se også længere oppe)
  • Sæt en tilpas kort holdbarhed af produktet, så listeria ikke når at udvikle sig inden udløb af holdbarhed.
  • Med en kort holdbarhed er der mindre risiko for, at bakterien vokser til et så højt niveau, at forbrugere bliver syge af det.
  • I kød- og fiskepålæg, som er vakuumpakket eller pakket i modificeret atmosfære og har flere ugers holdbarhed på køl, vil listeria kunne vokse uden særlig konkurrence fra andre bakterier.

Få hurtigt overblik
Få et hurtigt overblik over, hvad der står på denne side med dette faktaark.

Vil du vide mere om Listeria?
 Se også 'Listeria'

Hvad siger reglerne?
Der er regler for indhold af listeria i fødevarer. Indholdet af listeria må ikke må overskride 100 pr. gr. i hele varens holdbarhedsperiode. 

Reglerne står i "Kommissionens Forordning (EF) nr. 2073/2005 af 15. november 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer".



Ændret 29. november 2019