Slagteri

De forskellige dele af kontrollen er beskrevet i afsnittene
Forløbet af kontrol i slagteriet
Hvor tit og hvor længe kommer kontrollen
Lokaler og maskiner
Vedligeholdelse og hygiejne
Rengøring
Personale
Dyrene synes og godkendes
Kødet skal være sikkert
Mærkning
Papirer
Dine rettigheder
Kontrolresumé hvis mange kontrolbesøg

Forløbet af kontrol i slagteriet
Den tilsynsførende kan vejlede dig om reglerne, men det er altid dit ansvar, at de bliver overholdt.

Kontrollen sker på flere måder:

·	Kontrol af din egenkontrol
·	Gennemgang af din virksomhed - lokaler, maskiner og varer
·	Kontrol af dine papirer - autorisation, registrering og sporbarhed

Kontrollen må se det hele og kommer normalt uden varsel. Det kaldes også uanmeldt kontrol. På den måde kan den tilsynsførende se, hvordan din virksomhed fungerer på en almindelig dag og se, hvad du gør for at overholde reglerne.

Den tilsynsførende må se hele din virksomhed, alle dine papirer og tage prøver i din virksomhed.

Nogle ting bliver kontrolleret, hver gang den tilsynsførende er i virksomheden, andre bliver checket med mellemrum.

Hvis den tilsynsførende fandt problemer på det forrige kontrolbesøg, bliver det checket, at du har fået det ordnet.

Når kontrollen er slut, får du en kontrolrapport, som den tilsynsførende gennemgår sammen med dig. Kontrolrapporten beskriver, hvad der er kontrolleret og hvad den tilsynsførende har fundet. 

Hvis der er fundet overtrædelser, kan der være en sanktion på kontrolrapporten – dvs. en indskærpelse, et påbud, forbud eller et administrative bødeforelæg eller en politianmeldelse.

Eksportslagterier med daglig kontrol får desuden et kontrolresumé en gang om måneden. Resuméet sammenfatter alle den foregående måneds kontrolrapporter på én side og bliver lagt på smileyhjemmesiden i stedet for kontrolrapporterne.

Læs mere om:
Det må kontrollen
Egenkontrol
Virksomhedens ansvar
Tilbagetrækning af fødevarer
Prøver
Sanktioner

Tilbage til top


Hvor tit og hvor længe kommer kontrollen?
Alle virksomheder, som sælger fødevarer, bliver kontrolleret af en tilsynsførende fra den lokale fødevareregion. Men der er forskel på, hvor hyppigt der er planlagt kontrol i de forskellige typer af virksomheder.

Der er dyrlægekontrol af dyrene før og efter slagtning på alle slagterier.

Herudover har slagterier og slagtehuse typisk almindelige hygiejnekontrol mellem fire og seks gange om året.

Virksomheder med eksport til USA har langt hyppigere kontrol.

Der er forskel på, hvor lang tid et kontrolbesøg varer.

Princippet er, at den tilsynsførende bruger mest tid i de virksomheder, hvor der er størst risiko for at noget kan gå galt, så folk kan blive syge af fødevarerne.

Det er altid dit eget ansvar, at varerne er i orden og reglerne overholdes – lige meget hvor hyppigt og hvor længe fødevareregionen kontrollerer din virksomhed.

Læs mere om:
Hvor tit, der kontrolleres
Hvor længe, der kontrolleres
Kontrolplanlægning i kødvirksomheder  

Tilbage til top


Lokaler og maskiner
Den tilsynsførende kontrollerer, at du har styr på indretningen af slagteriet. Du skal sikre, at indretningen passer til prduktionen.

Kravene er blandt andet at:

Rampen:	Du skal have plads nok til at modtage dyrene.
Folde:	Foldene skal være så store, at dyrene ikke presses sammen på for lidt plads. De levende dyr skal håndteres, flyttes og aflives sådan, at de ikke udsættes for unødvendige lidelser.
Sygefold:	Du skal have plads til at skærme af til en sygefold, så syge dyr ikke blandes med de raske.
Plads til at slagte:	Du skal have plads nok til at slagte og håndtere kroppe og kød, så det kan ske uden besvær.
Kølerum:	Kølerummene skal være store nok, så kroppe og udskæringer hurtigt bliver kolde.
Placering og arbejdsgange:	Lokalerne skal ligge i en fornuftig rækkefølge, så kroppe og udskæringer ikke skal transporteres mere end højst nødvendigt og så rene og urene dele ikke krydser hinanden. På den måde minimeres risikoen for, at der sker forurening undervejs.
Rengøring:	Lokalerne skal være indrettede så der kan gøres rent over det hele. Maskiner og udstyr kan med fordel sættes på ben eller monteres med hjul.
Temperatur:	Alle lokaler skal kunne holde den krævede temperatur hele tiden.
Sterilisatorer:	Der skal være de nødvendige sterilisatorer i lokalerne, så det er nemt at sterilisere knive og andet udstyr.
Håndvaske:	Der skal være de nødvendige håndvaske i lokalerne, så de ansatte nemt kan vaske hænder.
Personalelokaler:	Der skal være lokaler til omklædning, bad og pauser.
Personaletoiletter:	Toiletterne skal have forrum og håndvaske med varmt vand, sæbe og engangshåndklæder.

Der er de samme krav til indretningen af transportvogne og containere, som der er til lokaler i bygninger.
Transport af fødevarer skal ske ved den rigtige temperatur og på en hygiejnisk forsvarlig måde.
Kravet om temperatur og rengøring gælder for alle transportmidler - både for lastrummet i en varevogn og for transportcontaineren.

Læs mere om:
Ny virksomhed - hvordan? – med krav til lokaler og indretning

Tilbage til top


Vedligeholdelse og hygiejne
Den tilsynsførende kontrollerer, at du har styr på dine hygiejnen i lokaler og maskiner. Du skal sikre, at de er i ordentlig stand og nemme at holde rene.

Kravene til lokaler er i den forbindelse blandt andet at:

Bordplader og hylder:	Skal være hele og glatte, så madrester og snavs ikke kan sætte sig i sprækker. Og de skal slutte tæt til væggen og kunne tåle at blive vasket med vand og sæbe.
Gulve og vægge:	Skal være hele og kunne tåle vand og sæbe. Vand skal kunne løbe af og ikke samles i pytter.
Lofterne:	Skal være overfladebehandlede, så de er nemme at holde rene, og så der ikke kan samle sig støv eller dannes kondens.
Køle- og fryserum:	Skal have termometer, så du kan holde øje med at der hele tiden er koldt nok.
Døre og porte:	Skal slutte tæt, så der ikke kommer mus og rotter ind.
Afløb:	Skal sidde fast, så der ikke kommer rotter op.
Sterilisatorer:	Skal kunne holde en konstant høj temperatur.
Vinduer og ventilationskanaler:	Skal have net for, så der ikke kommer insekter ind.
Udendørsarealer:	Skal være ryddede og rene.
Affaldscontainere:	Skal være store nok, så de altid er helt lukkede. Der må ikke ligge affald og skrald rundt om containerne.

Kravene til maskinerne og inventar er blandt andet at:

·	De skal virke. Det gælder også maskiner, der bruges i forbindelse med rengøring og desinfektion.
·	De skal holdes rene. Der må fx ikke sidde snavs og rester i de små hjørner og huller, som den slags maskiner ofte har. Det er som regel nødvendigt at skille maskinen helt ad.
·	Udstyr – fx borde og knive – skal være ordentligt rene og desinficerede.
·	Rulleborde og andet udstyr til at transportere råvarer og fødevarer skal også i god stand og nemme at holde rene.

Kravene om vedligeholdelse gælder også for transportvogne og containere til fødevarer – også her skal det fx være sikret mod skadedyr og anden forurening under transport.

Læs mere om:
Ny virksomhed - hvordan? – med krav til lokaler og indretning
Skadedyrsbekæmpelse
Regler for fødevarehygiejne

Tilbage til top


Rengøring
Den tilsynsførende kontrollerer, at du har styr på rengøringen i din virksomhed.

Lokaler og inventar skal gøres rene og desinficeres hver dag. I nogle lagerrum er det måske tilstrækkeligt med en-to gange om året. 

Rengøringen skal komme hele vejen rundt – både ind i alle kringlekroge og helt op under loftet. Du må kun bruge rengørings- og desinfektionsmidler, som ikke kan være sundhedsskadelige.

Desinfektionsmidler skal være godkendte af Fødevarestyrelsen for at de må bruges i fødevarevirksomheder.

Du må selv bestemme, hvordan du gør rent samt hvilket udstyr og hvilke maskiner, du vil bruge til det. Det vigtigste er, at det virker.

Husk, at det kun er muligt at desinficere overfladerne, hvis de er gjort fuldstændig rene først.

Du kan selv checke din rengøring ved at tage rengøringsprøver fra dit inventar. Tag prøverne fra de overflader, der kommer i direkte berøring med fødevarer.

Kravene om rengøring gælder også for transportvogne og containere til fødevarer – også her skal det være rent under transport.

Læs mere om:
Rengøring og desinfektion
Desinfektionsmidler i fødevarevirksomheder
Regler for fødevarehygiejne

Tilbage til top


Personale
Den tilsynsførende kontrollerer, at du har styr på dine ansattes hygiejne. Du skal sikre, at dit personale ikke spreder snavs, bakterier og sygdomme til fødevarerne.

Du skal sørge for at personalet har fået den nødvendige instruktion i fødevarehygiejne i din virksomhed.

Du skal desuden sikre faste retningslinier om:

Rent arbejdstøj:	Personalets arbejdstøj skal være rent ved arbejdsdagens start. I nogle virksomheder skal medarbejderne skifte tøj flere gange om dagen.
Daglig hygiejne:	Personalet skal have gode vaner om hygiejne i forbindelse med toiletbesøg og pauser.
Sygdomme og sår:	Personalet skal kende forholdsreglerne ved sygdom og sår. Den daglige leder skal desuden have kendskab til sygemeldinger.

Ansatte, som har været syge eller har sår på hænder og arme, skal som regel undgå kontakt med fødevarer, indtil de kan erklæres helt raske.

Læs mere om:
Personlig hygiejne

Tilbage til top


Dyrene synes og godkendes
De dyr, som slagter i din virksomhed, skal komme fra registrerede besætninger.

Alle slagtedyr skal ses efter af en dyrlæge inden slagtning. Denne kontrol sker på slagteriet og kaldes "det levende syn" eller at dyrene synes. Formålet er at kontrollere, at dyrene er sunde og raske og ikke har smitsomme sygdomme. Dyrlægen vurderer også, om dyrene er egnede til at slagte og ser efter, om dyreværnsloven er overholdt.

Efter slagtning undersøger dyrlægen slagtekroppen og organerne for at se om kødet er egnet til at spise.

Hvis kontrollen af dyr og kroppe viser at alt er i orden, bliver kødet godkendt og stemplet med et sundhedsmærke.

Fødevareregionens dyrlæge skal kontrollere alle dyr, der slagtes. Du skal derfor have indgået en aftale med den lokale fødevareregion, inden du overhovedet starter med at slagte.

Tilbage til top

Kødet skal være sikkert
Når den tilsynsførende kontrollerer din virksomhed, er det blandt andet for at sikre, at du ikke sælger kød, som folk kan blive syge af. Kødet må heller ikke indeholde skadelige stoffer.

Det er dit ansvar at kødet er sikkert. Du skal blandt andet tage en række prøver af det til undersøgelse. Prøverne skal sendes til undersøgelse på et godkendt laboratorium.

Der er forskel på hvad prøverne skal undersøges for – det afhænger bl.a. af hvilke dyrearter, der er tale om.

Nogle dyrearter skal kontrolleres for bestemte bakterier – fx Campylobacter i fjerkræ. I andre tilfælde skal prøverne undersøges for medicinrester.

Det er dit ansvar at reagere, hvis resultaterne af undersøgelserne viser, at der er noget galt – fx at der er medicinrester i kødet. Det kan i nogle tilfælde blive nødvendigt for dig at trække varer tilbage fra dine kunder.
 
Den tilsynsførende kontrollerer, at du har sendt det nødvendige antal prøver til undersøgelse. Det bliver også kontrolleret hvad resultaterne har været og hvordan du har reageret på dårlige resultater.

Læs mere om Tilbagetrækning af fødevarer

Fødevarestyrelsen har i samarbejde med Københavns Universitet og Danish Meat Association udarbejdet en risikovurdering "Assessment of risk for humans associated with Supply Chain Meat Inspection - The Danish Way", december 2008. Læs rapporten her.

Tilbage til top

Mærkningen
Det kød, der går ud af din virksomhed, skal være mærket med et idetifikatiosmærke. På den måde kan modtageren se at kødet er dyrlægekontrolleret og at det er egnet til at spise.

Ud over identifikationsmærket skal du mærke kødet med hvilket parti, det tilhører. Se mærkningsbekendtgørelsens kapitel om sundheds- og identifikationsmærkning.

Hvis kødet skal sælges indpakket til andre virksomheder, skal der flere oplysninger på pakken. Se mærkningsbekendtgørelsens kapitel om engros-pakket kød.

Kød i forbrugerpakninger, skal mærkes med endnu flere oplysninger.

For oksekød gælder en række særlige regler omkring mærkning med oprindelse og andre oplysninger.

Du kan også mærke kødet med særlige oplysninger - fx at kødet stammer fra et dyr af en særlig race, som giver ekstra velsmagende kød.

Du må kun mærke med den slags oplysninger, hvis du kan dokumentere, at de er sande. Den tilsynsførende kontrollerer, at du har papirerne i orden.

Læs mere om:
Mærkning af færdigpakkede fødevarer
Mærkning af oksekød
Mærkningsbekendtgørelsen

Tilbage til top


Papirer
Den tilsynsførende kontrollerer, at du har styr på papirerne i din virksomhed.

De vigtigste papirer er:

Autorisation	Din virksomhed skal være autoriseret til at slagte de dyr. Det skal du søge om, før du starter produktionen. Dine transportmidler skal også være registreret eller autoriseret hos fødevareregionen, inden du må bruge dem. Din autorisation skal dække alle dine aktiviteter.
Papirer med dyrene:	Du skal have de rigtige papirer med dyrerne, når du modtager dem. Det handler bl.a. om særlige attester fra andre myndigheder og om eventuelle erklæringer fra leverandøren - fx fødevarekædeoplysninger eller om en særlig race.
Egenkontrolprogram:	Du skal have særlige planer for, hvordan du holder styr på din virksomhed. Det kaldes et egenkontrolprogram.
Sporbarhed – leverandører:	Du skal have de nødvendige papirer fra dine leverandører. Den tilsynsførende skal kunne se hvilke dyr du har fået fra den enkelte besætning.
Sporbarhed – kunder:	Du skal have papir på, hvad du sælger – og til hvem. Ved at have styr på hvem du køber af og hvem du sælger til, bliver det muligt at finde varerne, hvis det viser sig at der er noget galt med dem. Det kaldes at spore varerne.
Økologigodkendelse:	Hvis du slagter økologiske opdrættede dyr, skal du have en særlig økologigodkendelse og overholde en række særlige regler om dokumentation for varer ind og ud af din virksomhed.
Dokumentation af egenkontrol:	Du skal have dokumentation for at du følger dit egenkontrolprogram. Det kan fx være temperatur- og rengøringsregistreringer fra din egen virksomhed og fra din modtagekontrol samt leverandørerklæringer og diverse erklæringer fra andre myndigheder.

Læs mere om:
Eksempler på aktiviteter, der skal være omfattet af din autorisation - beskrevet i Ny virksomhed - hvordan?
Egenkontrol
Sporbarhed
Økologi

Hent blanketter:
Autorisation af virksomhed

Tilbage til top


Dine rettigheder
Som virksomhed har du en række rettigheder overfor fødevarekontrollen.

Dine rettigheder er blandt andet:

Kontrollens formål:	Du skal have at vide, hvorfor den tilsynsførende kommer i din virksomhed, og hvad der bliver fundet under kontrollen.
Partshøring:	Den tilsynsførende skal spørge dig om din mening inden der bliver skrevet et påbud eller et forbud.
Forbrugeranmeldelser:	Den tilsynsførende skal fortælle dig, hvis et kontrolbesøg sker, fordi en forbruger eller en konkurrent har anmeldt din virksomhed til fødevareregionen. Og du har næsten altid ret til at få at vide, hvem der har anmeldt din virksomhed.
Klage over påbud, forbud og indskærpelser:	Hvis du har fået et påbud eller et forbud (dvs. et 3-tal i din kontrolrapport), kan du klage til Klagesekretariatet over det. Så får du sagen behandlet en gang til.Du kan også klage over indskærpelser, der udløser ekstra kontrolbesøg, som du skal betale for.
Vejledning om reglerne:	Den tilsynsførende skal vejlede dig om reglerne.
Fødevarestyrelsens registre:	Du har ret til at få at vide, hvad der står om din virksomhed i Fødevarestyrelsens registre.
Ekstra kontrolbesøg:	Hvis du er ny ejer/bruger af virksomheden, kan du bestille et ekstra kontrolbesøg, og på den måde hurtigt få den forrige ejers/brugers kontrolrapport skiftet ud. Du skal selv betale for bestilt kontrol.
Kontrolrapport i reklamer:	Du må gerne bruge din kontrolrapport og din elitesmiley i dine reklamer – men det skal altid være den nyeste rapport.
Kommentarer på kontrolrapport:	Du har mulighed for at få dine egne kommentarer til kontrolrapporten på Fødevarestyrelsens smiley-hjemmeside. Det kan du gøre på en særlig blanket, som den tilsynsførende har. Virksomheder, der får kontrolresuméer på smiley-hjemmesiden, kan få deres kommentarer på hjemmesiden på samme måde som andre virksomheder.
Linke til kontrolrapport:	På smiley-hjemmesiden er der vejledning i, hvordan du nemmest linker til din kontrolrapport.

 
Læs mere om:
Det har fødevarevirksomheder ret til
Sådan klager du – virksomhed
Vejledning af virksomheder
Info til virksomhederne om kontrolrapporter og kontrolresuméer mv.  
Sådan linker du til dine kontrolrapporter på smiley-hjemmesiden

Hent:
Blanket til kommentarer til kontrolrapporten

Tilbage til top

Kontrolresumé hvis mange kontrolbesøg
Virksomheder med mere end 12 kontrolbesøg om året får ikke kontrolrapporten på smiley-hjemmesiden. I stedet bliver hver måneds kontrolrapporter skrevet sammen til et såkaldt kontrolresumé, som så lægges på hjemmesiden. Det gælder fx for slagterier, som eksporterer deres kød til lande uden for EU.

Kontrolresuméet er indført, fordi disse virksomheder har kontrol alle dage, der sker produktion. Ved at sammenskrive de daglige kontrolrapporter i et kontrolresumé for hver måned kan kunderne få et indtryk af virksomheden over tid.

Tilbage til top