Botulisme - Clostridium botulinum

Bakterien Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie, der er i jordbunden i lav koncentration - mindre end en bakterie pr. gram jord. Bakterien kan også være i vand afhængigt af havbundens sammensætning og vandets forurening.

Bakterien kan overføres til fødevarer ved direkte eller indirekte kontakt med jord eller vand.

Hvor mange syge af botulisme eller "pølseforgiftning"?
Botulisme er yderst sjælden i Danmark. Årsagen er, at bakterien kun kan opformere sig og danne giftstof i en fødevare under særlige vækstbetingelser.
 
Undgå botulisme
Der kan opstå sygdom i de tilfælde, hvor Cl. botulinum har haft mulighed for at producere giftstof i fødevarer. Giftstoffet er følsomt for opvarmning og vil blive inaktiveret ved kogning i 10 minutter.
Hvis man hjemmesalter sild er det vigtigt, at man bruger nok salt, og ikke opbevarer sildene for varmt. Når man tilbereder fiskeprodukter, hjemmelavede kødprodukter som fx leverpostej og hjemmefremstillede frugt- og grønsagsprodukter, er det vigtigt, at man salter, køler og varmebehandler tilstrækkeligt.

Syg af botulisme?
Symptomerne på forgiftning starter normalt 18-36 timer efter, at man har spist mad med giftstof. Symptomerne er først kvalme, opkastning og evt. diarré, herefter synsforstyrrelser og muskellammelser. Ca. 50% af tilfældene medfører død efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med antitoksin. Giftstoffet er ekstremt giftigt selv i meget små mængder.

Botulisme eller "pølseforgiftning"
Der findes syv typer Cl. Botulinum: A, B, C, D, E, F og G, som producerer forskellige giftstoffer (toksiner). Oftest er det typerne A, B og E, der giver sygdommen botulisme - også kaldet pølseforgiftning - hos mennesker. Type A og B findes ofte i jord og type E i havvand.

Hvor findes bakterien og hvilke fødevarer har givet botulisme? 
Bakterien kan vokse i fødevarer, der ikke er for salte eller sure, fugtigheden skal være høj, og der skal være anaerobe (iltfattige) forhold. Cl. botulinum-forgiftninger kan opstå ved utilstrækkelig saltning eller syrning af fødevarer, fx hjemmesaltede sild, hvor der ikke brugt nok salt, og hvor sildene opbevares for varmt.

Industrielt fremstillet mad er i dag meget sikker med hensyn til risikoen for botulisme. Dog kan det være et problem, at mange produkter fremstilles med lang holdbarhed samtidig med, at der er en tendens til at nedsætte indholdet af tilsætningsstoffer og salt.

I realiteten kan enhver fødevare med pH over 4,5 give botulisme, hvis fødevaren opbevares for varmt. I praksis skyldes de fleste sygdomstilfælde dog især hjemmelavede fiskeprodukter, hjemmelavede kødprodukter som fx leverpostej og hjemmefremstillede frugt- og grønsagsprodukter, hvor der ikke er saltet, kølet og varmebehandlet tilstrækkeligt.

Vindtørret fårekød og lammekød
På Færøerne har der været tilfælde af botulisme på grund af vindtørret fårekød eller lammekød. Det er derfor vigtigt at håndtere slagtekroppe og kød, der skal vindtørres, korrekt. Blandt andet skal man sørge for, at slagtekroppene ikke hænger for varmt lige efter slagtning. Læs Landslægens anbefalinger om vindtørring af kød i nyhedsbrevet i linket til højre i skærmbilledet. 

Kontor for Mikrobiologiske forureninger, hygiejne og zoonosebekæmpelse - 4.kontor@fvst.dk