Bakterien Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie, der naturligt findes i jordbunden i lav koncentration - mindre end en bakterie pr. gram jord. Bakterien kan også være i vand, afhængigt af havbundens sammensætning og vandets forurening.
Bakterien kan overføres til en lang række fødevarer som kød, kødprodukter, fisk, fiskeprodukter, frugter, grøntsager, honning og krydderier ved direkte eller indirekte kontakt med jord eller vand.
Fakta om bakterien
Cl. botulinum kan vokse inden for temperaturområdet 3 til 45 grader Celsius. Bakterien er sporedannende og sporerne er vameresistente - dvs. de overlever almindelig varmebehandling/kogning. Sporerne kan ligge i dvale og udvikle sig til bakterier, når temperaturen og fugtigheden er passende.
Da Cl. botulinum er anaerob, kan den kun vokse, når der ikke er ilt til stede fx i dybden af fødevarer og under væskeoverflader. Under væksten danner bakterien giftstoffer (toksin). Toksinet inaktiveres ved kogning i 10 minutter.
Der er forskel på saltfølsomheden inden for de forskellige typer af Cl. botulinum. Nogle typer tolererer op til 10% salt, mens andre hæmmes af 4,5%. Cl. botulinum er syrefølsom og vokser normalt kun i fødevarer med pH over 4,5.
Botulisme eller 'pølseforgiftning' er sjælden i Danmark
Cl. Botulinum kan producere et giftstof i fødevarer, som giver sygdommen botulisme - også kaldet pølseforgiftning - hos mennesker.
Botulisme er yderst sjælden i Danmark. Årsagen er, at bakterien kun kan opformere sig og danne giftstof i en fødevare under særlige forhold.
Hvor findes bakterien og hvilke fødevarer har givet botulisme?
Bakterien kan vokse i fødevarer, der ikke er salte eller sure nok, hvor fugtigheden er høj, og der er iltfattigt. Cl. botulinum-forgiftninger kan opstå ved utilstrækkelig saltning eller konservering af fødevarer, fx hjemmesaltede sild, hvor der ikke er brugt nok salt, og hvor sildene opbevares for varmt.
Industrielt fremstillet mad er i dag meget sikker i forhold til risikoen for botulisme. Dog kan det være et problem, at mange produkter fremstilles med lang holdbarhed samtidig med, at der er en tendens til at nedsætte indholdet af tilsætningsstoffer og salt.
En del sygdomstilfælde skyldes hjemmelavede fiskeprodukter, hjemmelavede kødprodukter som postej og hjemmefremstillede frugt- og grønsagsprodukter, hvor der ikke er saltet, kølet og varmebehandlet tilstrækkeligt.
Men i realiteten kan enhver fødevare med pH-værdi over 4,5 give botulisme, hvis fødevaren opbevares for varmt eller ikke er korrekt konserveret.
Vindtørret fårekød og lammekød
På Færøerne har der været tilfælde af botulisme på grund af vindtørret fårekød eller lammekød. Det er derfor vigtigt at håndtere slagtekroppe og kød, der skal vindtørres, korrekt. Blandt andet skal man sørge for, at slagtekroppene ikke hænger for varmt lige efter slagtning.
Landslægens anbefalinger om vindtørring af kød (på færøsk)
Undgå botulisme
Giftstoffet, som Cl. botulinum danner i fødevarer under de rette betingelser, er følsomt for opvarmning og bliver inaktivt ved kogning i 10 minutter.
Botulismebakterien udvikler luft, når den vokser. Derfor vil en dåse med bakterien ofte bule ud i bund og låg.
Hvis man hjemmesalter sild, er det vigtigt, at man bruger nok salt og ikke opbevarer sildene for varmt. Når man tilbereder fiskeprodukter, hjemmelavede kødprodukter, som postej og hjemmelavede frugt- og grønsagsprodukter, er det vigtigt at salte, køle og varmebehandle tilstrækkeligt.
Symptomer på forgiftning
Symptomerne på forgiftning starter normalt 12-36 timer efter, at man har spist mad med giftstoffet i. Symptomerne er først kvalme, opkastning og evt. diarré, herefter synsforstyrrelser og muskellammelser. Ca. 50 pct. af tilfældene medfører død efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med modgift (antitoksin). Giftstoffet er ekstremt giftigt selv i meget små mængder.