Kan de spises?

Tekst: Jørn Gry og Jens H. Petersen. Foto: Jens H. Petersen

Det må understreges, at folderen ikke kan stå alene. Den kan ikke lære dig svampebestemmelsens svære kunst, men den viser nogle af de værste faldgruber – så brug den altid sammen med en god, nyere svampebog.

Hvad er en svamp?

Svampene er hverken planter eller dyr, men tilhører deres helt egen gruppe af organismer. De lever det meste af deres liv skjult i jord eller organisk materiale. Det man i daglig tale kalder en svamp, fx supermarkedets champignoner, er kun en lille del af svampen. Denne del kaldes svampens frugtlegeme. Sammenligner man svampen med et æbletræ, svarer træets stamme, grene og blade til svampens underjordiske del (svampens mycelie), mens æblerne svarer til svampens frugtlegemer ("paddehattene"). Ligesom et frugttræ sagtens kan overleve uden at sætte frugt hvert år, kan svampene også leve fint uden hvert år at sætte frugtlegemer.

Svampene kendes ofte som skadevoldere, men i naturen har de overvejende gavnlige funktioner. De højælper med til at nedbryde alt det døde materiale, så kredsløbet kan fortsætte, og mange arter indgår i et samspil med planterne – især med træer – således at disse vokser bedre.

Spise- og giftsvampe

I Danmark udnyttes de vilde svampe i stigende grad i madlavningen. Det stiller krav om, at man kan kende de spiselige svampe fra de giftige. Det lyder som et simpelt krav, men ikke desto mindre har der i de senere år været adskillige forgiftninger med dødelig udgang. Det kan derfor ikke understreges ofte nok: man må kun spise vilde svampe, man er 100% sikker på hvad er.

Der er ingen genveje. Gamle råd, som fx at sølvskeer misfarves af giftsvampe, eller at giftige svampe smager grimt, passer ikke. Vore to farligste giftsvampe, Snehvid og Grøn Fluesvamp, smager ikke ubehageligt. Kun ved at lære svampenes kendetegn, kan man sikre sig imod forgiftning.

Man kan lære om de vigtigste spise- og giftsvampe ved højælp af en god svampebog. Det er også en god idé at tage på svampetur med en, der kender svampene godt, fx en med diplom i svampebestemmelse fra Foreningen til Svampekundskabens Fremme – eller måske tage et kursus i svampebestemmelse på aftenskolen.

Vil du spise svampe, begynd da med få arter fra letkendelige svampegrupper. Start med rørhattene. Langt de fleste rørhatte er spiselige, som fx Filtet Rørhat, se nedenfor. Dog smager visse bittert, og en enkelt – Satans Rørhat – er giftig. Spiselig Rørhat, bedre kendt som Karl Johan, hører til de bedste spisesvampe, men det gælder for rørhattene, som for de fleste andre spisesvampe, at de ikke må spises rå. Mange af arterne kan nemlig give mavebesvær på grund af giftige stoffer, der først uskadeliggøres ved opvarmning.

Rørhattene er den gruppe af spiselige svampe, der er lettest at kende. De har rør, hvor de fleste andre spisesvampe har lameller. På billedet af Dugget Rørhat ses rørmundingerne på hattens undersiden. Langt de fleste rørhatte er spiselige efter tilberedning. Enkelte arter er bitre og derfor ubrugelige, men kun en enkelt, Satans Rørhat, er giftig. Den kendes fra de andre arter på at have en op til 20 cm bred, bleg, glat hat, orange rørmundinger, rosa farver midt på stokken og på lugten, der er ubehagelig - noget i retning af svinegødning. Rørhattene vokser under løv- og nåletræer.

I Danmark har vi mange giftige svampe. De fleste er heldigvis små svampe, man normalt ikke vil samle til spisebrug, men der findes også et antal store kødfulde arter, der ved et uheld kunne tages for spisesvampe. De vigtigste af disse er vist nedenfor. Udover disse findes bl.a. mange giftsvampe i slægterne Slørhat og Trævlhat (disse får oftest tobaksbrune lameller med alderen) og i slægten Rødblad (får grumset rosa lameller). Man bør helt afholde sig fra at spise svampe fra disse slægter.

 

Svampeforgiftninger

Indtagelse af Grøn og Snehvid Fluesvamp har i de senere år medført en række alvorlige forgiftninger i Danmark med alvorlige leverskader og i mindst syv tilfælde med dødelig udgang. Grøn og Snehvid Fluesvamp ligner ikke nogle af de anbefalede spisesvampe særlig meget. Man kan dog forveksle Snehvid Fluesvamp med hvide champignoner (se nedenfor) og Grøn Fluesvamp med grønne skørhatte. Desuden forveksler asiatiske svampeplukkere af og til fluesvampene med arter af Posesvamp, der dyrkes til spisebrug i bl.a Thailand.

Der har været mange andre svampeforgiftninger, senest bl.a. efter indtagelse af Almindelig Netbladhat, Karbol-Champignon, Satans Rørhat og Spiselig Stenmorkel. Forgiftninger kan også skyldes overfølsomhed overfor svampe eller være simple madforgiftninger, der kan resultere i opkastninger og diarré.

Visse svampe kan have et stort indhold af tungmetaller. Hvis de spises ofte, kan bl.a. cadmium ophobes i nyrerne og skade dem. Det gælder især de champignoner, som bliver blegt gule ved berøring, fx Ager-Champignon. Disse arter bør kun spises et par gange om året.

Ved mistanke om svampeforgiftning bør man straks søge læge eller skadestue.

Medbring evt. rester af svampene eller af opkast, så svampearten kan bestemmes.

Oplysninger om svampegifte fås hos Fødevaredirektoratet.

Bestemmelse af svampe

Vi har i Danmark op imod 2000 arter af storsvampe, så svampebestemmelse er selvsagt en vanskelig sag. Man finder højælp gennem:
Foreningen til Svampekundskabens Fremme, Langelinie 37 st. tv., 7100 Vejle, tlf.: 75 72 08 72.
Københavns Universitet, Afdeling for Alæger og Svampe, Øster Farimagsgade 2D, 1353 København K, tlf.: 35 32 23 20.
Århus Universitet, Biologisk Institut, Afdeling for Systematisk Botanik, Nordlandsvej 68, 8240 Risskov, tlf.: 86 21 06 77.

Anbefalet litteratur

H. Knudsen: Politikens visuelle svampebog (simpel begynderbog).
H. Knudsen & J. H. Petersen: Politikens Svampebog (mere omfattende begynderbog).
E. Garnweidner: Svampe (praktisk svampebog for den mere øvede). Gyldendal.
T.G. Rasmussen: Giftige Svampe (om svampegifte og forgiftninger). Natur og Museum 1995.
www.mycokey.com/AAU.html (bestemmelse af svampe over Internettet).

Pjecen er lavet i samarbejde med Foreningen til Svampekundskabens Fremme. Flere eksemplarer af pjecen fås hos Fødevaredirektoratet, Mørkhøj Bygade 19, 2860 Søborg, tlf. 33 95 60 00 mellem kl. 9 og 12.