Den skriftlige del af egenkontrollen kaldes et egenkontrolprogram.
Egenkontrolprogrammet er en systematisk gennemgang af din virksomheds aktiviteter på de områder, hvor der er behov for skriftlig egenkontrol.
Egenkontrolprogrammet er også din beskrivelse af, hvordan du vil føre den nødvendige løbende skriftlige egenkontrol, så der er styr på de steder i din virksomhed, hvor der skal være særlig fokus på fødevaresikkerheden.
Du skal udarbejde dit egenkontrolprogram, inden du starter din virksomhed.
Her kan du læse mere om, hvordan din virksomhed bliver autoriseret eller registreret
Dit egenkontrolprogram er dit arbejdsredskab
Sørg for, at programmet altid befinder sig i din virksomhed. Skriv egenkontrolprogrammet så enkelt, at alle medarbejdere i virksomheden ved, hvad de skal gøre.
Egenkontrolprogrammet er et arbejdsdokument, som alle skal kunne bruge i det daglige. Det skal derfor hele tiden være tilpasset din virksomhed og din virksomheds aktiviteter. På den måde hjælper det med at overholde fødevarelovgivningen.
Skriftlig egenkontrol skal udarbejdes efter de såkaldte HACCP-principper.
Læs mere om HACCP-baseret egenkontrolprogram
For mange branchers vedkommende er der hjælp at hente i en branchekode.
Læs mere om branchekoder
Pizzeriaer og andre virksomheder med aktiviteter af et begrænset omfang kan finde hjælp i:
Fødevarestyrelsens eksempel på et egenkontrolprogram
Disse områder kræver skriftlig egenkontrol
Eksempler på områder, hvor du skal have skriftlig egenkontrol:
- Kølekæden skal være ubrudt hele vejen gennem din virksomhed, fx skal du kontrollere temperaturen, når du modtager varer.
- Ved tilberedning af varme retter skal du sikre, at centrumstemperaturen når 75°C.
- Ved nedkøling skal du sikre, at varen nedkøles hurtig og tilstrækkeligt.
- Mad på varmeborde skal holdes tilstrækkeligt varm hele tiden.
Hvis du ikke fremstiller eller pakker fødevarer i din virksomhed, kan du som regel nøjes med skriftlig egenkontrol for temperatur ved modtagelse og opbevaring.
Ud over den skriftlige egenkontrol, som er nødvendig af hensyn til fødevaresikkerheden, kan der være krav om skriftlig dokumentation i mere specifik lovgivning. Det gælder fx på eksport-/importområdet og på økologiområdet.
Kontrol af den skriftlige egenkontrol
Når en tilsynsførende kontrollerer den skriftlige egenkontrol bliver det vurderet, om programmet passer til din virksomhed, og om du har styr på de steder i din virksomhed, hvor der skal være specielt fokus på fødevaresikkerheden.
Den tilsynsførende vil også kontrollere, om du har noteret resultaterne af din egenkontrol ned.
Hvis forholdene ikke er i orden, og der ikke er styr på den skriftlige egenkontrol, vil den tilsynsførende måske give virksomheden en sanktion. Det kan fx være en indskærpelse. Den tilsynsførende vil samtidig vejlede om, hvad den relevante skriftlige egenkontrol kan være.
Læs mere om sanktioner - herunder afsnittet om påbud om uddannelse og rådgivning (link)