Ansvaret for, at fødevarerne er i orden ligger altid hos den enkelte fødevarevirksomhed. Egenkontrollen er din egen kontrol af, at din virksomhed og dine varer lever op til dette ansvar.
Risikoanalysen er baggrunden for egenkontrolprogrammet
For at finde ud af hvilken type egenkontrol du skal foretage - så skal du først lave en risikoanalyse. Det gælder første gang du foretager egenkontrol eller ved ændring i din produktion mm.
Du kan se her hvordan du laver en risikoanalyse
Alle skal have egenkontrol
Alle fødevarevirksomheder skal have egenkontrol – men der er meget stor forskel på, hvor omfattende den skal være. Det afhænger bl.a. af, hvilke varer virksomheden sælger, og om den selv fremstiller varerne eller blot videresælger færdigpakkede varer fra en anden virksomhed.
Fundamentet i egenkontrollen er de gode arbejdsgange. Gode arbejdsgange sikrer fx, at der er tilstrækkelig rengøring, at bygningerne er vel vedligeholdte, at virksomheden beskyttes mod skadedyr og at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning.
Skriftlig egenkontrol
Nogle steder er det nødvendigt at holde ekstra øje og skrive ned for at være helt sikker på, at der er styr på fødevaresikkerheden. Disse områder kaldes kritiske kontrolpunkter. Det er fx ved opvarmning og nedkøling af fødevarer eller temperaturkontrol ved opbevaring.
I mange detailvirksomheder kan denne skriftlige egenkontrol begrænses til kun at dreje sig om temperaturkontrol.
Virksomheder med ultralav risiko kan nøjes med egenkontrol i form af gode arbejdsgange.
Der skal være styr på egenkontrollen, inden virksomheden starter - både på de gode arbejdsgange og på den skriftlige egenkontrol.
Alle skal kunne gøre rede for deres egenkontrol
Alle virksomheder skal kunne gøre rede for, at de har styr på egenkontrollen, så deres fødevarer er i orden. De gode arbejdsgange skal virksomheden kunne gøre rede for mundtligt. For de kritiske kontrolpunkter er det nødvendigt med skriftlig dokumentation for egenkontrollen.
Der er forskel på, hvordan fødevareenhederne kontrollerer de gode arbejdsgange og den skriftlige egenkontrol. Men formålet er det samme: At se om dine varer og din virksomhed er i orden og overholder reglerne.
Læs mere om skriftlig egenkontrol
Læs mere om gode arbejdsgange
Læs mere om virksomheder med ultralav risiko