Ignorer kommandoer på båndet
Gå til hovedindhold
Naviger op
Log på

Denne hjemmeside bruger cookies. Fortsat brug tolkes som accept - se mere om cookies

Du er her: Skip Navigation LinksForside » Kontrol » Egenkontrol med fødevarer » Byg dit egenkontrolprogram på HACCP-principperne

Byg dit egenkontrolprogram på HACCP-principperne

Dit egenkontrolprogram hjælper dig med at holde styr på de områder, som har direkte betydning for fødevaresikkerheden. Egenkontrolprogrammet skal baseres på HACCP-principperne (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP-principperne giver dig mulighed for at overskue, hvor i din virksomhed der kan være fare for fødevaresikkerheden, og hvad du kan gøre for at forebygge, at det går galt. HACCP-principperne har 7 trin:​

Besvar følgende spørgsmål

?
1. Hvad kan gå galt i din virksomhed? – find alle risici

Der kan fx være risiko for:

• At der vokser for mange bakterier frem i maden, fordi den ikke bliver kølet tilstrækkeligt.

• At der er bakterier tilbage i de varmebehandlede produkter, fordi temperaturen ikke var høj nok.

+ Kategorier af risici

Overordnet er der tre kategorier af risici vedrørende fødevaresikkerheden:

• Mikrobiologiske: Bakterier, mug og skimmel, virus og parasitter. Giftstoffer fra bakterier og mug.

• Kemiske: Afsmitning fra emballage, materialer og genstande, som er i kontakt med fødevarer, tungmetaller, naturligt forekommende giftstoffer i fødevarer, sprøjtegifte, miljøforureninger, stoffer dannet under produktionen (fx ved opvarmning), allergener (fx i skaldyr, nødder og glutenholdige fødevarer).

• Fysiske: Bensplinter, sten, glasskår, emballagestumper.

?
2. Find de kritiske kontrolpunkter, så du kan styre dem

De kritiske kontrolpunkter kan fx være:

• Temperaturkontrol af kølevarer.
• Temperaturkontrol ved opvarmning.
• Varer på varmebord – deres temperatur og hvor lang tid de står der.
?
3. Definér den kritiske grænse for, at dit produkt kan accepteres

Eksempler på kritiske grænser:

• Hvor koldt skal der være i kølerummet?
• Hvad skal kernetemperaturen i produktet være?
• Hvor længe må kølevarerne stå ved stuetemperatur, før du får dem på køl?
• Hvor lang tid må det tage at køle maden ned? – dvs. hvor store mængder fødevarer kan stilles til afkøling ad gangen?
?
4. Hav styr på, hvor ofte du skal holde øje og tjekke op

Tjekker du fx temperaturen på kølelageret hver dag. Din overvågning skal passe til den enkelte risiko.
?
5. Hvis noget går galt, skal du handle på det

Hvis den kritiske grænse er overskredet - fx hvis du måler, at temperaturen i køleskabet er for høj - skal du handle på det. Og sådanne situationer skal du på forhånd have taget stilling til.

• Hvordan kommer produktet i orden igen
• Hvem er ansvarlig for, at det bliver gjort

+ Eksempler

• Hvis temperaturen i køleskabet er for høj, skal du sikre dig, at varerne ikke er blevet for varme. Hvis de ikke fejler noget, flyttes de til et andet køleskab. Hvis varerne er blevet for varme, bør de kasseres.

• Hvis kernetemperaturen ikke er høj nok, skal produktet koges/steges yderligere, indtil det får den rette temperatur.

?
6. Dokumenter din kontrol – og hvad du har gjort, når noget er gået galt

Skriv fx, hvilke skemaer og fejlskemaer I vil bruge i din virksomhed. Skriv også ned, hvem der skal føre egenkontrollen – også hvis den ansvarlige bliver syg eller holder ferie.

Et simpelt skema med ganske få kolonner kan i mange tilfælde gøre det ud for den løbende skriftlige egenkontrol. Ofte kan du nøjes med fire kolonner: En til dato og evt. klokkeslæt, en til oplysninger om, hvad du har målt i det kritiske kontrolpunkt og en til, hvad der gjort for at rette op (hvis der har været en overskridelse af den kritiske grænse). Og endelig en kolonne til signatur for, hvem der har ført egenkontrollen.
?
7. Egenkontrolprogrammet skal passe med virkeligheden i din virksomhed - revider det derfor løbende

Du skal regelmæssigt gennemgå dit egenkontrolprogram og sikre dig, at det stadigt afspejler din virksomhed og din produktion. Du skal overveje, om du skal rette i dit egenkontrolprogram, når:

• Der er ændringer i lovgivningen, der betyder, at du skal gøre tingene anderledes.
• Når du ændrer i dine aktiviteter eller ændrer i indretningen af din virksomhed.
• Når den samme fejl opstår flere gange i et kritisk kontrolpunkt.

Du kan finde hjælp til dit egenkontrolprogram i en branchekode.

Læs mere om, hvordan du bruger en branchekode
?
§§

Denne guide bygger på lovgivning, som du finder her:

Lovstof og regler om egenkontrol


Til top 27-03-2014