Kemiske forureninger og naturlige toksiner

Vores mad må ikke indeholde sundhedsskadelige stoffer, da de kan udgøre en fare for fødevaresikkerheden.

Derfor prioriterer Fødevarestyrelsen at undersøge fødevarer for skadelige stoffer, vurdere risikoen ved dem og sætte grænser for, hvor meget der må være i maden. Desuden fokuseres der på kontrol med virksomhedernes egenkontrol af området.

De uønskede stoffer i maden kan inddeles i fem grupper:

• miljøforureninger
• produktionshjælpemidler
• stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden 
• naturlig giftstoffer i maden
• afsmitning fra materialer og genstande.

Miljøforureninger
Miljøforureninger er stoffer, der kommer i fødevarerne fra miljøet. Med den stigende industrialisering i de seneste 50 år er vort omgivende miljø blevet forurenet med en række stoffer, der har vist sig at være langsomt nedbrydelige. De kan i dag findes som forureninger i vore fødevarer.

Miljøforureninger er bl.a. metaller som bly, cadmium, kviksølv, tin og arsen og forurenende stoffer fra industrien som dioxin, PCB, bromerede flammehæmmere og PAH.

Også stoffer, der bruges eller har været brugt som blødgørere i plastmateriale, hører til miljøforureningerne, ligesom fx DDT, der tidligere har været anvendt som pesticid.

Produktionshjælpemidler
I produktionen af fødevarer anvendes mange forskellige stoffer. Pesticider bruges til at bekæmpe plantesygdomme og ukrudt samt til at regulere væksten.

Veterinære lægemidler anvendes til syge husdyr, og med desinfektionsmidler holdes fødevarevirksomheder rene. Det kan ikke altid undgås, at der kommer rester af disse stoffer i fødevarerne.

Veterinære lægemidler, pesticider og visse desinfektionsmidler skal derfor godkendes af myndighederne, før de anvendes, og der er regler for, hvordan de må bruges.

Stoffer fra forarbejdning og tilberedning af maden
De fleste fødevarer bliver forarbejdet eller tilberedt, før de spises. Vi har kogt, stegt, røget og bagt vores mad i årtusinder, men der udvikles også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder som fx mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.

Både i de gamle og nye tilberedningsprocesser kan der dannes sundhedsskadelige stoffer i maden. I dag skal helt nye processer vurderes specielt i forhold til en evt. sundhedsrisiko, før de tages i brug.

Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevarer er fx PAH, stegemutagener og acrylamid.

Naturlige giftstoffer
Naturlige giftige stoffer findes almindeligvis i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Men der er undtagelser. Fx kan skimmelsvampe og alger producere meget giftige stoffer. Der kan også være meget giftige stoffer som naturligt indhold i fødevarer, fx i tørrede, ukogte bønner.

Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner ødelægges af varme. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler eller histamin i fisk.

I nogle tilfælde er der grupper i befolkningen, der skal passe særligt på. Gravide bør fx holde igen med koffein fra kaffe og cola, personer med for højt blodtryk skal passe på med at spise for meget lakrids, og nyrepatienter bør holde sig fra stjernefrugt.

Afsmitning fra materialer og genstande
Materialer og genstande omfatter emballage, produktionsudstyr, køkkengrej mv. Der er mange forskellige materialer, og de kan bestå af få eller mange stoffer. Stofferne kan vandre over i maden og forurene den.

Kontakt
For yderligere oplysninger kontakt den lokale fødevareregion.
Ansvarligt kontor: Kontoret for kemisk fødevaresikkerhed, dyrevelfærd og veterinære lægemidler 5.kontor@fvst.dk.